洋菓子

2021.08.17

バトン トロピック

バトントロピック【12本分】

〈パータ シュー〉
水………………………………140g
食塩…………………………… 1.4g
グラニュー糖…………………… 3g
バター ………………………… 63g
薄力粉 ………………………… 78g
卵………………………………130g

〈クロカン ココ〉
卵白 …………………………… 24g
粉末アーモンド ……………… 15g
ココナッツ ファイン ……… 10g
粉糖 …………………………… 45g

〈クレーム パティシエール〉
牛乳……………………………250g
バニラ………………………… 1/4本
卵黄 …………………………… 40g
グラニュー糖 ………………… 63g
薄力粉 ………………………… 23g

〈クレーム トロピカル〉
クレームパティシエール……300g
生クリーム(45%)…………100g
パッソア………………………… 8g

〈クレーム ショコラ トロピコ〉
生クリーム(35%)…………230g
マンゴーピュレ ……………… 80g
パッションピュレ …………… 20g
ホワイトチョコレート………100g

〈フィニション〉
冷凍マンゴー…………………200g
プードルデコール……………適量

〈パータ シュー〉
❶水、バター、食塩、グラニュー糖を鍋に入れ沸騰させる
❷薄力粉を加えまとめる。再度火にかけ糊化させる。
❸卵を数回に分けながら加え固さを調整する。

〈クロカン ココ〉
❶全ての材料を混ぜ合わせる

〈クレーム パティシエール〉
❶牛乳とバニラを一緒に温める
❷卵黄とグラニュー糖を軽く擦り混ぜ、薄力粉を加える
❸②に①を加え、再び鍋に戻し炊き上げる。
❹冷却する。

〈クレーム トロピカル〉
❶クレームパティシエールをほぐし、パッソアを加える。
❷しっかり泡立てた生クリームを①に数回に分けながら混ぜ合わせる。

〈クレームショコラ トロピコ〉
❶生クリームを温める
❷溶かしてしておいたホワイトチョコレートに①を数回に分けながら加える
❸マンゴーピュレ、パッションピュレを加え、冷蔵庫で半日休ませる。
❹適度な硬さになるまで泡立て、使用する。

〈組み立て〉
❶パタシューを10㎝の棒状に絞り、上面にクロカンココを乗せ、180度のオーブンで約30分焼成する。
❷焼き上げたパータシューを半分に切り、クレームトロピカルを絞り入れる
❸マンゴーを②の中に忍ばせ、クレームショコラトロピコを絞る
❹シュー生地を乗せ、プードルデコールを上面にかける。

〈製品コメント〉
 基本的なパーツをアレンジした作品です。ホワイトチョコレートは甘さを多く感じるため、マンゴーピュレ、パッションピュレを加えることで甘さを抑えています。マンゴーのみずみずしさ、クロカンココの食感、まだまだ暑さを感じる季節にあった製品に仕上がっています。

洋菓子講習 【基礎編】
日本菓子専門学校 酒井 雅秀 教師