和菓子

2021.07.16

甘酒水羊羹

(RXキューブ18個分)

甘酒水羊羹 甘酒の甘みは、お米のデンプンが分解された物である。

 砂糖が高価で庶民の手に入り難い時代、砂糖を使わずに糖質を摂取出来る甘酒は夏バテ防止に飲まれていました。

 今回は、そんな栄養価の高い甘酒入り水羊羹と、生姜羹の流し合わせをご紹介いたします。

(水羊羹配合)Brix42

粉末寒天……………………… 1.5g
寒天大和……………………… 1.5g
水………………………………400g
白双糖…………………………100g
小豆こし並餡(60%)………400g
白並餡(60%)………………150g
甘酒……………………………200g

(生姜羹)Brix42

寒天大和……………………… 1.5g
水………………………………300g
甘酒……………………………100g
白双糖…………………………120g
生姜すりおろし………………… 5g

(水羊羹工程)

❶水と寒天を火に掛け溶解後、白双糖を加える。

❷並餡・甘酒を加え目的の糖度に練り上げる。

❸粗熱を抜いてカップに60g流し固める。

(生姜羹工程)

❶水と寒天を火に掛け溶解後、白双糖を加える。

❷甘酒と生姜を加え、目的の糖度まで煮詰める。

❸水羊羹の上に20g流し固める。

・今回は糖度42の甘酒を使用しています。

・寒天を併用しているのは、食感を変えるためです。

・生姜は日にちの経過と共に、味と香りが弱まるため少し多めにしてあります。

和菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 岩佐 洋一 氏