和菓子

2021.06.17

【菓銘】あんずの水饅頭

あんずの水饅頭 葛菓子の魅力は涼しげな透明感に加え、独特の風味と食感であり、夏のお菓子には欠かす事が出来ません。ただ葛の製品は按配が難しく、日持ちしないのが欠点です。ここでは寒天製剤を使い、日持ちがして、手軽に出来る水饅頭を紹介します。

(製品の特徴)
 清涼感のあるみずみずしい水饅頭の生地に朱色に染めた道明寺種を練り混ぜ、あんず風味の甘酸っぱい中餡を包んだ製品です。

(生地)

イナゲル露草 ………………………… 50g
イナゲル透明露草 …………………… 22g
PG―40………………………………0.8g
グラニュー糖…………………………180g
トレハ ………………………………… 60g
水………………………………………660g
道明寺種………………………………140g
※上がり重量…………………………940g

(中餡)…あんず餡
白生餡…………………………………400g
水………………………………………240㎖
グラニュー糖…………………………210g
トレハ ………………………………… 50g
卵黄(茹で)…………………………… 1個
乾燥杏(刻み) ……………………… 62g
アプリコットペーストTD ………… 10g

(道明寺種)
道明寺粉………………………………200g
水………………………………………500㎖
トレハ(イ) ………………………… 16g
上白糖 ………………………………… 50g
トレハ(ロ) ………………………… 50g
※朱色着色

生地 …………………………………… 30g
中餡 …………………………………… 11g

【工程】…道明寺種
❶配合の水にトレハ(イ)を溶き、道明寺粉を約4~5分漬ける。
※水漬けしながらやや濃いめに着色する。
❷良く水を切り、蒸し布巾にあけ約15~20分蒸す。
❸蒸し上げた道明寺粉に上白糖、トレハ(ロ)を加え混ぜ合わせる。
❹途中で数回混ぜ、蜜を全体に浸透させる。(約30分休ませる)

【工程】
❶イナゲル露草、イナゲル透明露草、PG―40、グラニュー糖、トレハを良く混ぜ合わして水に加え混ぜ合わせる。
❷火にかけ軽く沸騰する位の火加減で練る。
❸上がり際に道明寺種を加え、練り上がり重量まで練る。
❹デポジッターを使い、丸坊主型に1/3量流し餡玉を置き、その上から 更に生地を流し入れる。
※中餡はやや丸偏平に成形する。
❺冷却後、型から取り、中央に金箔を添えて仕上げる。
☆アプリコットペーストTD…【㈱ミコヤ香商】
☆イナゲル露草・イナゲル透明露草・PG―40…【伊那食品工業㈱】

和菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 福本 圭祐 教師