洋菓子

2021.05.17

ピニャコラーダ(15本分)

ピニャコラーダA.フィユタージュ ラピド ショコラ
薄力粉……………………100g
強力粉 …………………… 85g
ココア …………………… 15g
食塩………………………… 3g
水………………………約100g
バター……………………125g

❶通常の仕込みを行い3つ折を6回。
❷2㎜厚に伸ばし14㎝×4㎝にカットする。

B.パータ シュー ショコラ

水…………………………120g
バター …………………… 50g
食塩………………………… 2g
薄力粉 …………………… 70g
ココア …………………… 15g
卵………………………約150g

❶通常の仕込みを行う。少し硬めの生地にあげる。
❷カットしたAの生地の上に丸口金14番で少し押しつけ気味に長さ12㎝で絞る。
❸絞った生地の上にカットしたCの生地を載せて200℃のオーブンで約30分間焼成する。焼成後にシュー生地の部分を上下に切り分ける。

C.パート サブレ ショコラ

バター …………………… 60g
粉糖 ……………………… 40g
卵 ………………………… 20g
薄力粉 …………………… 90g
ココア …………………… 20g
バニラオイル……………適宜

❶通常の仕込みを行い、生地をシリコン紙で挟み2㎜厚に伸ばす。
❷冷凍庫で冷やし固め、12・5㎝×2・5㎝にカットする。

D.クレーム ピニャコラーダ

ココナッツミルク………225g
パインジュース…………255g
冷凍卵黄…………………100g
グラニュー糖……………160g
プードルフラン ………… 32
薄力粉 …………………… 15g
バター …………………… 30g
ココナッツリキュール … 20g
クリーム38%……………420g
グラニュー糖 …………… 15g

❶ココナッツミルクとパインジュースを手鍋で軽く沸騰させ、バターまでの材料でクレームパティシェールを煮上げる。
❷①が煮上がったら氷水で急冷しココナッツリキュールを加え混ぜる。
❸出来上がったクレームを400gと残りに分けて、400gのクリームを焼き上がって切り分けた生地に1個約25g前後絞り込み、マリネしておいたパインを1本につき3個クリームの部分に差し込んでおく。
❹残りのクリームとグラニュー糖を加え完全に泡立てたクリームと合わせてクレームディプロマートを作る。
❺③の上面に星口金10―8で④のクリームを回転させながら絞る。
❻切り分けた上面の部分の半分にプードルデコールを振りかけて⑤の上に載せる。

E.仕上げ材料

スライスパイン缶詰……4枚
ココナッツリキュール…適宜
※1枚を12等分にカットしてココナッツリキュール適宜でマリネして1晩浸けておく。
プードル デコール……適宜

【まとめ】

 今回はパイ生地・シュー生地・サブレ生地の組み合わせで製品を仕上げました。生地の部分はココア生地で統一して、サンドするクリームを夏向けにパインとココナッツの組み合わせのピニャコラーダにしてみました。カクテルとしてはラム酒が入るのですが、ココナッツリキュールに替える事でアルコールの感じを少なくしました。ピニャコラーダのクリームだけで仕上げましたが、クレームショコラやココナッツのシブーストと組み合わせても面白いと思います。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 中村 光一朗 教師