ピニャコラーダ（15本分）

2021.5.17

Ａ．フィユタージュ　ラピド　ショコラ
薄力粉……………………100ｇ
強力粉 …………………… 85ｇ
ココア …………………… 15ｇ
食塩………………………… 3ｇ
水………………………約100ｇ
バター……………………125ｇ

❶通常の仕込みを行い３つ折を６回。
❷２㎜厚に伸ばし14㎝×４㎝にカットする。

Ｂ．パータ　シュー　ショコラ

水…………………………120ｇ
バター …………………… 50ｇ
食塩………………………… 2ｇ
薄力粉 …………………… 70ｇ
ココア …………………… 15ｇ
卵………………………約150ｇ

❶通常の仕込みを行う。少し硬めの生地にあげる。
❷カットしたＡの生地の上に丸口金14番で少し押しつけ気味に長さ12㎝で絞る。
❸絞った生地の上にカットしたＣの生地を載せて２００℃のオーブンで約30分間焼成する。焼成後にシュー生地の部分を上下に切り分ける。

Ｃ．パート　サブレ　ショコラ

バター …………………… 60ｇ
粉糖 ……………………… 40ｇ
卵 ………………………… 20ｇ
薄力粉 …………………… 90ｇ
ココア …………………… 20ｇ
バニラオイル……………適宜

❶通常の仕込みを行い、生地をシリコン紙で挟み２㎜厚に伸ばす。
❷冷凍庫で冷やし固め、12・５㎝×２・５㎝にカットする。

Ｄ．クレーム　ピニャコラーダ

ココナッツミルク………225ｇ
パインジュース…………255ｇ
冷凍卵黄…………………100ｇ
グラニュー糖……………160ｇ
プードルフラン ………… 32
薄力粉 …………………… 15ｇ
バター …………………… 30ｇ
ココナッツリキュール … 20ｇ
クリーム38％……………420ｇ
グラニュー糖 …………… 15ｇ

❶ココナッツミルクとパインジュースを手鍋で軽く沸騰させ、バターまでの材料でクレームパティシェールを煮上げる。
❷①が煮上がったら氷水で急冷しココナッツリキュールを加え混ぜる。
❸出来上がったクレームを４００ｇと残りに分けて、４００ｇのクリームを焼き上がって切り分けた生地に１個約25ｇ前後絞り込み、マリネしておいたパインを１本につき３個クリームの部分に差し込んでおく。
❹残りのクリームとグラニュー糖を加え完全に泡立てたクリームと合わせてクレームディプロマートを作る。
❺③の上面に星口金10―８で④のクリームを回転させながら絞る。
❻切り分けた上面の部分の半分にプードルデコールを振りかけて⑤の上に載せる。

Ｅ．仕上げ材料

スライスパイン缶詰……４枚
ココナッツリキュール…適宜
※１枚を12等分にカットしてココナッツリキュール適宜でマリネして１晩浸けておく。
プードル　デコール……適宜

【まとめ】

　今回はパイ生地・シュー生地・サブレ生地の組み合わせで製品を仕上げました。生地の部分はココア生地で統一して、サンドするクリームを夏向けにパインとココナッツの組み合わせのピニャコラーダにしてみました。カクテルとしてはラム酒が入るのですが、ココナッツリキュールに替える事でアルコールの感じを少なくしました。ピニャコラーダのクリームだけで仕上げましたが、クレームショコラやココナッツのシブーストと組み合わせても面白いと思います。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校　中村 光一朗 教師