和菓子

2021.04.15

抹茶虎の巻

(20個分)

抹茶虎の巻(生地)
卵………………………… 3個
上白糖…………………180g
重曹……………………… 2g
みりん ………………… 20g
薄力粉…………………180g
ベーキングパウダー…… 1g
抹茶……………………3.6g
抹茶ペースト…………… 5g
餅粉 …………………… 18g
水 ……………………… 90g

(どら粒餡)
小豆粒生餡……………300g
グラニュー糖…………195g
トレハロース ………… 15g
水飴 …………………… 25g
水約……………………200㎖

〈どら粒餡〉

❶サワリに水、グラニュー糖、トレハロースをいれ火にかける。
 砂糖が完全に溶け沸騰してきたら、あらかじめ煮ておいた小豆粒生餡を加え再度、加熱していく。さらに沸騰してきたら火を止め軽く蓋をして3時間以上、蜜漬けし生餡に蜜をすわせて休ませる。

❷蜜を吸って水分が少なくなった粒生餡に再度火をかけ、水分を飛ばしながら途中で焦げないようヘラを底から入れていく。沸騰した表面の泡がなくなりクレーター状になってきたら水飴を加え溶けたところで火を止める。羊羹舟に平らに流し冷ましていく。

〈焼成、仕上げ〉

❶卵をわりほぐし上白糖を加え、ホイッパーでかるくすり混ぜる。みりんで溶いた重曹、抹茶ペーストを加え混ぜ合わせる。

❷別鍋に餅粉を水で溶いたものを火をかけながら完全に返していく。

❸餅粉が熱いうちに①を少しずつ加えながらホイッパーを使って混ぜ合わせていく。鍋から大きめのボウルに移し、完全に熱が抜けたら薄力粉、ベーキングパウダー、抹茶を合わせふるったものを加えダマにならないように粉合わせする。
(そのまま、生地を30分ほど寝かす)
 寝かしてしっかりと締まった生地に水を加え、硬さ調整する

❹火を付けた平鍋の上に最適な温度帯になったらロール紙をのせ、紙の上に生地を小判型に流し入れる。
 生地に泡が出て来て紙底辺に虎模様が見えたら紙を持ってひっくり返す。
 ある程度裏面も焼けたらロール紙と一緒に取り上げ、紙の上から霧吹きを掛け剥がれやすくなるようふやかしておく、少し経ち紙をはがしワタシにあげておく。

❺焼き上がった生地に粒餡をのせ巻いていく。形が崩れないよう帯状に切った防湿セロファンなどで巻いて包装。

和菓子講習【基礎編
日本菓子専門学校 岩崎 真岳 教師】