お菓子のレシピ集,その他

2021.03.17

ブルーベリーブレッド

ブルーベリーブレッド【配合】
強力粉……………………………………100%
食塩……………………………………… 1.8%
砂糖………………………………………… 7%
パン酵母(生)…………………………… 3%
脱脂粉乳…………………………………… 3%
卵 ………………………………………… 10%
油脂(バター) ………………………… 15%
水 ………………………………………… 20%
※差し水+5%~
ブルーベリーシロップ煮缶詰 ………… 40%
ドライブルーベリー …………………… 25%
ドライクランベリー …………………… 20%

【工程】

ミキシング
1速3分 2速4分
(バター入れる)
1速2分 2速6分
(ドライフルーツ入れる)
1速(混ざるまで)

生地温度 ………………………………… 26℃
発酵 ……………………………………… 60分
              (28℃ 78%)
分割………………………………………420g
ベンチタイム …………………………… 20分
成形…………………………………………ワンローフ成形
ホイロ …………………………………… 50分
              (36℃ 80%)
焼成…型から1㎝出たら塗り卵する。
上火180℃
下火230℃ 23分~
※ブルーベリーシロップ煮缶詰はシロップごと配合する。
※ブルーベリーシロップ煮缶詰の水分量により差し水(バシナージュ)で生地の硬さを調整する。

【特徴】

 シロップ煮のシロップごと配合に加える事で食パン全体に甘い風味が加わります。

 ブルーベリーの甘い風味とドライクランベリーの酸味でアクセントをつけた、そのまま食べてもフルーツサンドにしても美味しい食パンです。

パン講習【基礎編】
日本菓子専門学校 千葉 良一 教師