和菓子

2021.02.17

梅合わせ

梅合わせ約15個分

(浮島生地)
卵…………………………… 1個
白中火取餡………………150g
上白糖 …………………… 30g
上白糖(メレンゲ用) … 10g
薄力粉 …………………… 15g
上新粉 …………………… 10g
ベーキングパウダー …… 0.5g

(梅餡)
白生餡……………………300g
グラニュー糖……………170g
トレハロース …………… 25g
赤梅の蜜漬け……………120g
(種を取り除いて果肉のみ)
水飴 ……………………… 15g

【工程】

(梅餡)
❶サワリに水、グラニュー糖、トレハロースをいれ火を着ける。しっかり沸騰してきたところで白生餡をいれ練っていく。
❷並餡ぐらいの硬さになってきたら、あらかじめ種を取り除き果肉をミンチに叩いておいた赤梅の蜜漬けをいれ混ぜ合わせる。上がり際に水飴を加える
❸取板に均等の大きさに上げ熱を抜く。上部が冷めたらひっくり返し硬さを揃え全体的に冷めたらビニールに包み乾かない様にしておく。

(浮島生地)
❶卵を卵黄,卵白にわけそれぞれボウルに分けておく。卵黄に白中火取餡を加えよく混ぜ合わせる、更に上白糖も混ぜ合わせたらピンク色に着色。
❷卵白を泡立て、上白糖(メレンゲ用)を数回に分けながら加えしっかりとしたメレンゲを作る
❸①に半量のメレンゲを加えしっかりと混ぜ合わせる。残りのメレンゲを加え今度はメレンゲの泡が潰れないように軽く混ぜ合わせる。8割方混ざってきたところで粉類(薄力粉、上新粉、ベーキングパウダー)を合わせふるっておいたものを加え軽く混ぜ合わせる。
❹絞り袋にいれセイロ、セパレートの上に丸く5等分に絞る(梅の形の型紙を用意しておくとやりやすい)絞った角を水で濡らした指先で消していく。
❺中位の蒸気で18分蒸し上げる。
❻粗熱が抜けたらセパレート紙から剥がし、裏表の対を作り並べておく。
 梅餡を約8gに種切りし上を軽く潰しサンドする。
❼上にしべの焼き印を押す。または黄味色に着色した練切餡を毛ふるいで押し出し箸を使って中央に植え付ける。

和菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 岩崎 真岳 教師