洋菓子

2021.01.15

KINKAN(キンカン)

 (直径7㎝12個分)

KINKAN【配合】
A.パータ シュクセ
(Pate a succes)
卵白…………………………………375g
グラニュー糖………………………270g
粉末アーモンド……………………420g
粉糖 ………………………………… 90g
薄力粉 ……………………………… 30g
B.マルメラード・金柑
(Marmelade Kinkan)
金柑…………………………………140g
レモン果汁 ………………………… 30g
水 …………………………………… 80g
グラニュー糖 ……………………… 50g
C.クレーム・カラメル
(Crème caramel)
グラニュー糖 ……………………… 90g
水飴 ………………………………… 30g
クリーム(42%) ………………… 90g
牛乳 ………………………………… 45g
食塩………………………………… 1g
D.シャンティイ・ショコラ
(Chantilly chocolat)
クリームA(42%)…100g
水飴………………………………… 8g
ショコラ・ノワール(66%) …… 80g
ショコラ・オ・レ ………………… 20g
クリームB(42%)………………100g
E.シャンティイ・カラメル
(Chantilly caramel)
クリーム(42%)…………………200g
グラニュー糖 ……………………… 15g
クレーム・カラメル ……………… 80g
ラム酒…………………………………5g
【仕上材料】
クレーム・カラメル…………………適量
金柑クリスティヤン…………………適量
プードル・デコール…………………適量
ショコラ・ノワール…………………適量
ピストレ・ショコラ…………………適量
【仕込工程】
❶Aを仕込む。
a.卵白にグラニュー糖を数回に分けて加えしっかりしたメレンゲを作る。
b.シルパットに丸口金8番で直径7㎝の渦巻き状に絞り粉糖を振りかけ170℃のコンべクションオーブンで20分(ダンパー開)焼成する。
❷Bを仕込む。
a.金柑を皮ごとスライスしレモン果汁・水と一緒に軟らかくなるまで煮る。
b.種を除いたaをハンドブレンダーにかけ粗めに砕く。
c.グラニュー糖を加え再度煮詰め冷ます。
❸Cを仕込む。
a.手鍋にグラニュー糖・水飴を入れきつね色に焦がす。
b.温めたクリーム・牛乳を少しずつ加え混ぜ合わせる。
c.食塩を加え再度加熱し裏ごし冷ます。
❹Dを仕込む。
a.手鍋でクリームA・水飴を沸騰させショコラと合わせガナッシュを作る。
b.クリームBとグラニュー糖をゆるめに泡立て粗熱を抜いたaと混ぜ合わせ絞れる硬さに調節する。
❺Eを仕込む。
a.クリーム・グラニュー糖・クレーム・カラメルをいっしょに泡立てる。
b.最後にラム酒を加える。
【仕上工程】
❶Aに薄くショコラ・オ・レをピストレする。
❷底になるAに星口金12―8でDをしずく状に絞り中央にBを適量絞りもう1枚のAをのせる。
❸②の上にEを同様に絞り中央にCを適量絞り3枚目のAをのせる。
❹上面にプードル・デコールを軽く振りかけ中央にEを絞り金柑クリスティヤンとショコラを飾り仕上げる。
 今回の製品は、メレンゲを使ったシュクセ生地のサクッとした食感とキャラメルとショコラのシャンティイを合わせアクセントに晩秋から冬場に出回る金柑をママレードにして使用したプティ・ガトーに仕上げてみました。
 この製品の特徴は、まずシュクセ生地です。シュクセ生地はメレンゲに粉末アーモンド、粉糖、薄力粉を合わせ作る生地ですが通常はアントルメの底生地などに使用しますが今回は、ビスキュイなどを使わずシュクセのみを重ねてみました。焼成するとき底にも焼き色が入るようにしっかりと焼きサクッとした食感にします。時間がたつと戻り易い生地なので表面にチョコを薄くピストレしています。
 次にアクセントに独特の風味のある金柑を丸ごと使かいママレードを作り中に忍ばせてあります。他の柑橘でもアレンジ出来ると思いますので試してみてください。また、サンドのクリームは42%の脂肪分の高めものを使いコクと保形性を良くしてあります。

洋菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 教育部 平岡 強 教師