洋菓子

2020.12.15

サパン

サパン(7㎝ タルトリング 12個分)

〈クランブル アマンド〉
バター………………………100g
食塩………………………… 0.4g
カソナード…………………100g
粉末アーモンド……………110g
薄力粉………………………100g

〈フランボワーズ コンフィ〉
冷凍フランボワーズ………160g
グラニュー糖………………130g
ペクチン……………………… 3g
レモン果汁…………………… 6g

〈クレーム オ ブール〉
牛乳 ………………………… 65g
バニラペースト
卵黄…………………………… 2個
グラニュー糖 ……………… 50g
バター………………………230g
イタリアンメレンゲ………100g

〈イタリアン メレンゲ〉
卵白 ………………………… 80g
グラニュー糖………………150g
水 …………………………… 40g

〈クレーム パティシエール〉
牛乳…………………………200g
卵黄 ………………………… 40g
グラニュー糖 ……………… 40g
コーンスターチ …………… 16g
バニラペースト

〈ムースリーヌ ピスターシュ〉
クレーム オ ブール……330g
ピスタチオペースト ……… 80g
クレームパティシエール…100g
キルシュ …………………… 15g

【仕上げ材料】
フランボワーズ
ピスタチオホール
チョコレートオーナメント

〈クランブル アマンド〉
 全材料を一緒に混ぜ合わせ、そぼろ状にまとめる

〈フランボワーズ コンフィ〉
❶ペクチンと配合中のグラニュー糖の一部を良く混ぜておく
❷冷凍フランボアーズとグラニュー糖を鍋に入れ軽く沸騰させる
❸②に①を加え、沸騰させる。沸騰後1分程度混ぜながら煮詰める
❹レモン果汁を加え熱を抜く

〈クレーム オ ブール〉
❶牛乳、バニラペースト、卵黄、グラニュー糖でアングレーズソースをたく
❷バターをポマード状にし撹拌し空気を抱き込ませる
❸②の中に①をしっかり乳化させながら加える
❹イタリアンメレンゲを加える

〈クレーム パティシエール〉
❶卵黄とグラニュー糖をすり混ぜコーンスターチを加える
❷温めた牛乳を①に加え、鍋に裏ごす。
❸強火でしっかりたきあげ、冷却する

〈ムースリーヌ ピスターシュ〉
❶パティシエールにキルシュを加えながらダマにならないようにほぐす。
❷①にピスタチオペーストを加える
❸クレーム オ ブールを数回に分けながら②に加えていく

〈組み立て〉
❶クランブルアマンドを型に敷き込み焼成する
❷焼き上げた①の上面にフランボワーズコンフィを絞る
❸ムースリーヌピスターシュを②の上面に絞る
❹フランボワーズ、ピスタチオホール、チョコレートオーナメントで飾る

【コメント】
 クリスマスの季節なので、もみの木(サパン)をイメージした作品。
 基本的なパーツで構成されているので改めて基礎の技術を見つめ直せる製品です。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 酒井 雅秀 教師