洋菓子

2020.11.16

米粉マカロン

マカロン生地

米粉のマカロン卵白………………………………………110g
グラニュー糖 …………………………… 25g
アーモンドパウダー ……………………… 75g
粉糖………………………………………175g
米粉 ……………………………………… 50g
赤色素(ラズベリー用)………………適量
黄色素(マンゴーパッション用)……適量
 チョコレート生地はアーモンドパウダーの10%をココアに置き換える

【仕込み方法】
 卵白、グラニュー糖でフレンチメレンゲを作り一緒にふるった粉類を混ぜ合わせる。
 パピエキュイッソンをひいた鉄板の上に直径3㎝の大きさに絞る。
 140℃のオーブンで焼成する。

バタークリーム

牛乳……………………………………240g
バニラビーンズ………………………0.5本
卵黄……………………………………200g
グラニュー糖…………………………124g
バター…………………………………800g
    ………………………………1480g

 アングレーズを炊き上げ、30℃ほどに冷やしポマード上のバターを軽くホイップした後アングレーズを徐々に加える。

マンゴーパッションジャム

マンゴー果肉…………………………500g
パッションフルーツピューレ………200g
グラニュー糖…………………………445g
レモン汁………………………………5.5g
バニラビーンズ………………8分の1本
ペクチン ……………………………… 20g

ラズベリージャム

ラズベリー……………………………550g
グラニュー糖…………………………300g
レモン汁 ……………………………… 10g
ペクチン(ジャムベース)…………2.5g
グラニュー糖 ………………………… 10g
ゼラチン………………………………0.75g
    総量…………………………800g

【仕込み方法】

 ピューレ・グラニュー糖・レモン汁・バニラビーンズを鍋に入れ沸騰させBrix56度まで煮詰める。

スィートチョコレートガナッシュ

スィートチョコレート………………200g
クリーム………………………………100g
転化糖 ………………………………… 20g
無塩バター …………………………… 30g

 クリーム、転化糖、バターを沸かし、スィートチョコレートと混ぜ合わせる。

【仕上げ】

 バタークリームをドーナツ状に絞り、それぞれラズベリージャム、マンゴーパッションジャム、ガナッシュを絞りサンドする。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 笹生 卓 教師

米粉のマカロン