和菓子

2020.10.16

蕎麦焼き

蕎麦焼き 「夏新」、「秋新」何の話かと言いますと、新蕎麦の事です。

 以前は「夏蕎麦は犬さえ食わぬ」と言われていた夏蕎麦。

 現在は改良も進み、秋そばにも劣らない栄養価が有ると言われ、あっさりした味わいが食欲低下した夏に合っています。

 一般的な新蕎麦は秋蕎麦。

 香りが豊かでこの時期を心待ちにしている方も多いと思います。

 蕎麦はビタミンB1やカリウム等、栄養価も豊富で血圧を下げたり健康食としても知られています。

 ただ、アレルギー特定原材料7品目の1つとして表示が義務化されています。

 今回は、そんな蕎麦を使用した製品を紹介させて頂きます。

 全国各地で収穫される蕎麦、地元の蕎麦で作って頂けたら幸いです。

【種配合】
餅粉………………120g
蕎麦粉 …………… 80g
上白糖 …………… 40g
トレハ …………… 10g
水…………………270g

【味噌餡配合】
小豆こし生餡……500g
白双糖……………300g
液糖 ……………… 25g
味噌 ……………… 20g
         
餅種 ……………… 20g
中餡 ……………… 20g

【工程】
①餅粉・蕎麦粉・上白糖・トレハを粉体混合して水を加える。
②30分間蒸す。
③蒸れ上がった種をボールに移し、ヘラでなめらかにしながら粗熱を抜く。
④でん粉の手粉で40g二つ種で包む。
⑤表面にゴマを付け、天焼きして仕上げる。

和菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 岩佐 洋一 教師