洋菓子

2020.09.16

Éclair TIRAMISU エクレール ティラミス

エクレール ティラミス24本分

【配合】
A.パートサブレ カフェ
バター ……………… 60g
グラニュー糖 ……… 40g
薄力粉 ……………… 60g
ココアパウダー……… 7g
コーヒー豆粉砕* … 40g

B.パータ シュー
水 ………………………… 80g
牛乳 ……………………… 80g
バター …………………… 70g
食塩………………………… 3g
グラニュー糖……………… 2g
薄力粉 …………………… 30g
強力粉 …………………… 65g
全卵……………………約180g

C.クレームディプロマット カフェ
牛乳………………………480g
グラニュー糖……………110g
卵黄………………………… 5個
プードルアラクレーム … 38g
バニラペースト………… 3.5g
クリーム42% ………… 240g
マスカルポーネ ………… 50g
ネスカフェ ……………… 16g

D.クレーム マスカルポーネ
マスカルポーネ…………300g
クリーム42% ………… 300g
グラニュー糖 …………… 20g
カスタードクリーム …… 40g

仕上げ材料
プラックショコラ
ココアパウダー
金箔

【仕込み工程】

(A)
❶全ての材料をひとまとまりになるまで混ぜ合わせる。
❷1㎜厚に延ばし冷凍する。
❸10㎝×3㎝の長方形にカットする。
*コーヒー豆粉砕は、エスプレッソ用の豆をめん棒などで細かく砕いた物を使用。

(B)
❶通常通りの仕込み。
❷生地が出来たら、シルパンに長さ10㎝幅2・5㎝高さ1・2㎝に絞る。
❸絞った生地の上に(Aの③)を置き、焼成する。180℃約15分生地が浮いたら150℃約35分

(C)
❶通常仕込み。
❷カスタードクリームが炊けたら、D用に40g分けておく。
❸残りのカスタードクリームにネスカフェを加え混ぜ合わせる。

(D)
❶クリーム、グラニュー糖を合わせ、泡立てる。
❷滑らかにしたカスタードクリームとマスカルポーネを①と合わせる。

【仕上げ工程】
❶焼き上げた生地にCを絞り込む。
❷①の上に、プラックショコラ(12㎝×3㎝)を乗せる。
❸②の上に、Dのクリームを絞り、ココアパウダーをふるいかけ、金箔を飾る。

※自分の好きなお菓子のティラミスを、エクレール風にアレンジしました。

 シュー生地はパリパリの食感にしたいのでしっかりと乾燥焼きをします。

 高温で焼いてしまうと表面のサブレが焦げてしまうので、生地が膨らんだらすぐに低温にさげ、時間を掛けて焼いていきます。

 ディプロマットクリームは、生クリームの泡立てが弱かったり、カスタードのコシを切ってしまうとダレてしまうので扱いには注意が必要です。

 逆に、マスカルポーネクリームは、生クリームを立てすぎるとボソボソになってしまうので扱いは丁寧に行うことが大切です。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 尾崎 圭悟 教師