洋菓子

2020.08.19

キャラメル ポワール ノア

キャラメル ポワール ノアφ65㎜ h15㎜ タルトリング20個分

A.パート サブレ ノア
バター …………………………… 75g
粉糖 ……………………………… 45g
卵 ………………………………… 23g
粉末クルミ ……………………… 23g
薄力粉……………………………125g
食塩………………………………… 2g

❶シュガーバッター法で通常の仕込みを行い、冷蔵庫で冷やし休ませる。
❷2㎜厚に伸ばしタルトリングに敷き込み、底部にピケする。

B.クラッカン ノア
クルミ(ロースト刻み) ……… 30g
グラニュー糖 …………………… 15g
水…………………………………… 8g

❶グラニュー糖・水を加熱し116℃まで煮詰める。
❷ローストして刻んだクルミに①を加えて、撹拌して再結晶化させる。

C.クレーム ダマンド ノア
バター……………………………120g
グラニュー糖……………………120g
全卵………………………………100g
粉末アーモンド ………………… 60g
粉末クルミ ……………………… 40g
薄力粉 …………………………… 20g
ノチェロ ………………………… 20g

❶シュガーバッター法で通常の仕込みを行う。
❷パート サブレ ノアを敷き込んだタルトリングに1個25g絞り込みクラッカン ノアを上面に5g散らす。
❸180℃のオーブンで約25分間焼成する。

D.ソテー ポワール
洋梨缶詰…………………………300g
グラニュー糖……………………100g
バター …………………………… 20g
ウイリアムス …………………… 20g
❶グラニュー糖を加熱してカラメルを作り、刻んだ洋梨とバターを加え混ぜる。
❷加熱して全体的に水分を飛ばし、最後にウイリアムスを加えフランベして混ぜる。
❸ボールに移してキャラメルを染みこませる。

E.クレーム ショコラ
キャラメリア(バローナ社)…135g
牛乳 ……………………………… 75g
水アメ …………………………… 15g
板ゼラチン………………………… 3g
クリーム38% ………………… 150g

❶板ゼラチンを膨潤させる。
❷キャラメリアを湯煎で溶かしておく。
❸牛乳・水アメを沸騰させ、①を加え溶かす。
❹②に③を少しづつ加え乳化させ、クリーム38%を加え混ぜる。
❺ハンドブレンダーで撹拌し、ラップを表面に密着させて冷蔵庫にて8時間保管する。
❻好みの硬さに泡立てて使用する。

【仕上げ工程】
❶焼き上がったAの中心に星口金10―6でEを絞る。
❷①で絞ったEの周りにDを飾り付け、ナパージュで艶出しをする。
❸上面に配合外の刻んだピスタチオとチョコレートを飾る。

 今回はシンプルにダマンドを使用したタルト台にクレームショコラとカラメルで味付けした洋梨で製作しましたが、ポイントでクルミを使用しています。

 洋梨はアプリコットやリンゴに置き換えても良いですし、クレームショコラのチョコレートの種類を変えても良いと思います。

 今回はクルミを使用しましたが、カシューナッツやヘーゼルナッツに置き換えても面白いと思います。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 中村 光一朗 教師