和菓子

2020.07.16

かぼちゃきんとん

かぼちゃきんとん◆かぼちゃの濃厚な風味にレーズンの酸味がアクセントになり、暑さの増す季節にも食べやすい製品です。口溶けも良いので、冷蔵庫で冷やしての賞味がお勧めになります。

 きんとん餡は「軟らかい餡」のことを言いますが、仕上げ方や目的による配合の違い(寒天を使う使わないなど)、あるいは好みによっても硬さの幅があります。

 また、この配合では、隠し味として生クリームを使用していますが、かぼちゃの品質、味によっては加える量を調整すると良いでしょう。

 〝かぼちゃペースト〟は生のかぼちゃから仕込むこともできますが、水分が多い場合は正味量が減ってしまいますので、適宜増量をしてください。

【かぼちゃきんとん餡配合】
かぼちゃペースト(無糖)…500g
グラニュー糖…………………200g
トレハロース ………………… 50g
水…………………………………適量
白こし並餡……………………500g
生クリーム(40%)………… 50g
水飴 …………………………… 50g
食塩……………………………… 1g

〔かぼちゃペースト〕生のかぼちゃから作る場合
かぼちゃ(皮付き)……………1㎏

【中餡】
小豆こし並餡

【仕上げ材料】
レーズン…………………………適量
*軽く湯通しをしておく

【包餡の割合】
生地 …………………………… 30g
中餡 …………………………… 12g

【かぼちゃきんとん餡工程】
❶かぼちゃペースト、グラニュー糖、トレハロース、水を鍋に入れて練る。
❷沸騰して全体が混ざったら、白並餡を加える。
❸角がしっかり立つ硬さになったら生クリーム、水飴、食塩を加える。
*ヘラを入れすぎると艶、食感が悪くなるので、手早く混ぜる。
❹全体に混ざったら火を止める。
*硬さは、軟らかめの並餡程度。目安は餡の角が立つか立たない位です。
❺バットの上に小分けして取る。
*気温などによりバットに汗(水滴)がつく場合は、固く絞った布巾を敷いた上に取ります。

〔かぼちゃペースト工程〕
❶かぼちゃを適当な大きさに切り分け、種を取り除く。
❷布巾を敷いたセイロで約20分間蒸す。
❸皮を取り除き、裏ごしをする。
*皮の部分が入ると、苦味が出ることがあるので注意してください。
❹布巾揉みをして均一にする。
*この時、砂糖の半分量程度を揉み込んでおくと、練る時にダマになりにくくなります。(冷凍保存も可能です)

【仕上げ工程】
❶かぼちゃきんとん餡を30gに切り分ける。
❷丸偏平に伸ばし、レーズン5粒前後を埋め込む。
❸中餡を包餡する。
❹茶巾で絞って仕上げる。

和菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 小野 礼司 氏