和菓子

2020.06.16

カステラ葛饅頭(約30個分)

カステラ葛饅頭【生地配合】
葛粉……………………………………100g
グラニュー糖…………………………200g
トレハ ………………………………… 50g
水………………………………………400㎖
新引粉 ………………………………… 10g
カステラソボロ(乾燥したもの) … 60g

【中餡】小豆こし並餡
小豆こし生餡…………………………500g
グラニュー糖…………………………300g
水………………………………………350g
※配当率60% 少し硬めに練り上げる。

※葛種 ………………………………… 20g
 中餡 ………………………………… 23g

【カステラソボロ工程】
❶長崎カステラを焼き上げる。
 ※または製造後に出た切れはし。
❷底の茶色い焼き色を切り取り、その他の部分を目の粗いフルイなどでこし出して、ソボロ状にする。
❸ロール紙を敷いた鉄板に薄く広げ、100℃位のオーブンで約2時間乾燥させる。
 ※途中、軽く混ぜると早く均一に乾燥させることができる。

【葛饅頭工程】
❶葛粉に水を徐々に加えて粒子をよく溶かし、絹フルイに通してサワリに入れる。
❷グラニュー糖を加えて、よく混ぜてから火にかける。
❸焦げ付かないように木杓子で鍋底に力を入れてよく練り、本返しの状態にする。
❹火を止めてから新引粉とカステラソボロを加えて軽く混ぜる。
❺片栗粉の手粉に上げて片栗粉を入れないように20gに種切りし、中餡23gを包んで丸腰高に整える。
 ※片栗粉をもみ込んでしまうと種が白く濁ってしまい、出来上がりが汚くなってしまうので注意する。
❻濡れ布巾と耐熱性のビニールを敷いたセイロに並べ、霧をかけて手粉を落としてからやや強めの蒸気で約5分蒸す。
❼蒸れ上がったら水をかけて急冷する。

※包み上げたものを冷凍保存することが可能。
❶包餡後、ビニールの上にならべて冷凍する。
❷解凍せずにそのまま5分くらい弱めの蒸気で蒸す。
❸少し蒸気を強めて、生地に透明感が出て気泡が入り始めるくらいまで蒸す(5~7分)。
❹蒸れ上がったら水をかけて急冷する。

和菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 菅野 泉 教師