洋菓子

2020.05.18

Financier Crumble(フィナンシェ・クランブル)

12面洋菓子講習25個取りフィナンシェ用鉄板2枚分

A.クランブル
バター ………………… 80g
粉糖 …………………… 40g
卵黄 …………………… 20g
粉末アーモンド ……… 10g
薄力粉 ………………… 80g

B.パータ・フィナンシェ
粉末アーモンド………200g
粉糖……………………200g
メープルシュガー……200g
薄力粉…………………200g
卵白……………………400g
バター…………………400g
食塩……………………… 2g
ハチミツ ……………… 20g
バニラオイル……………適量

C.その他材料
ドライクランベリー…100g

【工程】

1.Aを仕込む。
❶バターをクリーム状にして、粉糖を混ぜ合わせる。
❷卵黄を①に合わせたら、粉類をソボロ状になるように混ぜ合わせて冷凍する。

2.Bを仕込む。
❶手鍋にバター、食塩、ハチミツを一緒にしたものを沸騰させる。
❷粉末アーモンド、粉糖、メープルシュガー、薄力粉をボールに一緒にして混ぜ合わせる。
❸卵白を②に混ぜ合わせる。
❹③に①とバニラオイルを入れて混ぜ合わせて休ませる。
❺休ませた生地を型に絞り込み、上面にドライクランベリーを載せて、更にAのクランブルを載せて焼成する。(約20分)

 メープルシュガーの風味を活かす為に、焦がしバターにせずに生地を仕込み、しっとり焼き上がった生地とクランブルの食感、ドライクランベリーの酸味が調和した年間を通して活用出来る一品です。