和菓子

2020.04.15

桜しぐれ(仮称)

桜しぐれ 今年も桜の花開く季節がやってきました。日本人と桜は古くから縁があり、日本最古の和歌集である万葉集にも桜の歌が収められています。特に日本人は花見を楽しむのがとても好きで桜の花を見ないでは春を迎えた気がしないようです。最近では花見を楽しむ海外からの観光客も増えているようです。しかし、桜の花は楽しめる期間がとても短く、儚い花です。そんな桜の満開の様子を時雨で表現してみました。

【配合】

(黄味火取餡)
白生餡…………………………800g
水………………………………320㎖
グラニュー糖…………………360g
トレハ…………………………120g
ピュアホワイト(ヨーク)…120g
赤色素……………………………適量
※淡赤に着色
※Brix62°~63°

(中餡)…桜餡
白生餡…………………………350g
小豆こし生餡…………………150g
水………………………………200㎖
桜の葉絞り汁…………………100㎖
グラニュー糖…………………225g
トレハ ………………………… 75g
桜リキュール ………………… 18㎖
※赤色素で補色

(時雨生地)
黄味火取餡……………………500g
ピュアホワイト(ヨーク)…約16g
上新粉 ………………………… 10g
イスパタ……………………… 1.5g
桜の花びら …………………… 16g
☆桜の葉絞り汁の準備
 塩漬けの桜葉を水洗いし、水を加えジューサーミキサーにかけ、さらし布巾で絞り準備する。(桜の葉25枚に対して水125㎖使用)
☆塩漬桜花びらの準備
 塩漬桜花びらをぬるま湯で洗いよく絞り、包丁でほぐしたもの

外生地 ………………………… 16g
内生地…………………………… 4g
中餡 …………………………… 17g

【火取餡工程】
❶水にグラニュー糖とトレハを入れ火にかけ、沸騰したら白生餡を加え練る。
❷途中、ピュアホワイトを加え、赤色素で桜色に着色して練り上げる。
※ピュアホワイトは白く上がる加工卵黄のためきれいな桜色の火取餡に練り上がる。

【仕上げ工程】
❶黄味火取餡に上新粉、イスパタを加えサックリと混ぜ合わせる。
❷花びらも加え混ぜて、ピュアホワイトも加え混ぜ合わせる。
❸約90gをやや濃赤に着色する。
❹時雨生地(ピンク生地16g、濃赤生地4gでぼかし)で中餡を包餡し、ロール紙を敷いたセイロに並べて6~7分で蒸し上げる。
☆ピュアホワイト(ヨーク)…白くなる卵黄【キューピータマゴ(株)】
☆塩漬け桜の花びら…【山眞産業(株)】

 

和菓子講習【基礎編】

日本菓子専門学校 福本 圭祐 教師