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2020.03.17

直焼きもっちりチーズ

直焼きもっちりチーズ【配合】

(湯種)
強力粉 ……………………………… 20%
熱湯 ………………………………… 25%

ミキシング:2速2分~
※必ず熱湯で仕込む事。

生地温度:55℃まで下げる。

生地寝かし:一晩冷蔵庫で休ませる。

(本捏)
強力粉 ……………………………… 80%
パン酵母(生)……………………… 3%
生地改良剤(イーストフード)… 0.1%
砂糖 ………………………………… 10%
食塩…………………………………… 2%
生クリーム…………………………… 5%
湯種……………………………………全量
バター………………………………… 5%
水 …………………………………… 40%

【仕上げ材料】

サイの目チーズ・エダムチーズ

【工程】

ミキシング(本捏):1速3分 2速4分 → バター 1速2分 2速6分

生地温度:26℃

発酵:40分(28℃ 80%)

分割:230g
ベンチタイム:20分

成形:生地を棒状にし麺棒で伸ばし、サイの目チーズ80gをのせ巻き上げる。

ホイロ:50分(36℃ 80%)

焼成:3本カットを入れて焼成。
上火230℃
下火210℃ 約15分~ 直焼き・蒸気をいれる

特徴:湯種を使いもっちりとした食感とほんのり甘い生地にサイの目チーズをたっぷり巻き込みました。直火で焼くことでクラストはサクサク、クラムはもっちりと2つの食感が楽しめます。

パン講習【基礎編】
日本菓子専門学校 千葉 良一 教師