和菓子

2020.02.18

うぐいす餅(35個分)

うぐいす餅

 鶯は別名春告鳥と呼ばれています。体感的には冬真っ盛りの2月初旬、でも暦の上では春になります。春が待ち遠しい季節に鶯の一声が春の訪れを感じさせる、まさに日本人らしい名前の付け方だと感心させられます。一般的には求肥製が多いですが、今回は道明寺の生地で餡を包み、違う食感のうぐいす餅を提案いたします。

【生地配合】

道明寺(五つ割)…300g
水……………………300g
グラニュー糖 ……… 70g
トレハ ……………… 35g
青黄奈粉………………適量

【中餡配合】

小豆こし生餡………450g
白双糖………………270g
食塩…………………… 3g

40g2つ種

【工程】

❶道明寺に水を加え30分間蒸す。
❷蒸し上がった道明寺に、グラニュー糖とトレハを加える。
❸30分ほど休ませる。
❹再度5分蒸して生地に熱をつける。
❺包餡してうぐいす形に整え、青黄奈粉をかけて仕上げる。

【注意点】

 工程①の水を道明寺に全て吸水させてから蒸して下さい。

 吸水させる水の量で食感が変化しますので、お好みで加減して下さい。

 工程③休ませている間、数回ヘラで混ぜて下さい。

 30分間放置すると、均一に蜜が浸透しません。

和菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 岩佐 洋一 教師