洋菓子

2020.01.16

タルトレット ショコラ ユズ

タルトレット ショコラ ユズφ65㎜h15㎜ タルトリング10個分

A.パート サブレ 山椒
バター …………………… 75g
粉糖 ……………………… 40g
卵 ………………………… 15g
粉末アーモンド ………… 35g
薄力粉……………………105g
山椒(粉末)……………… 2g

❶シュガーバッター法で通常の仕込みを行う。
❷2㎜厚に伸ばしタルトリングに敷き込み、空焼きをする。

B.クレーム オ ショコラ 抹茶
クリーム38%…………… 60g
トリモリン………………… 7g
ホワイトチョコレート … 75g
抹茶………………………… 4g
トレハロース …………… 10g
バター …………………… 10g

❶トレハロースと抹茶を混ぜ、クリームとトリモリンを沸騰させたものを少しずつダマにならないように加え混ぜる。
❷湯煎で溶かしたホワイトチョコレートに①とバターを加え、バーミックスで撹拌乳化させる。
❸空焼きしたタルト生地に15gずつ流し入れ冷蔵する。

C.クレーム 柚
柚ピューレ ……………… 35g
クリーム38%…………… 15g
卵 ………………………… 60g
グラニュー糖 …………… 70g
トレハロース …………… 30g
バター …………………… 30g

❶卵とグラニュー糖を良く混ぜ、柚ピューレ・クリーム38%・トレハロース・バターを加え混ぜる。
❷手鍋でとろみがつくまで加熱し、シノワで裏ごしする。
❸B.を流したタルト生地に20g流し入れ冷蔵する。

D.クレーム ショコラ レ
ミルクチョコレート …… 35g
クリーム38%A………… 30g
トリモリン ……………… 10g
クリーム38%B………… 50g

❶クリーム38%Aとトリモリンを手鍋で沸騰させ、湯煎で溶かしたミルクチョコレートに加え混ぜる。
❷①にクリーム38%Bを2回くらいに分けて加え混ぜ、バーミックスで乳化させる。
❸出来上がったクレームの表面にラップを貼り付けて一晩冷蔵庫で冷蔵する。
❹ゴムベラで全体を均一に混ぜ、絞れる硬さに泡立て丸口金7番でC.を流した表面に渦巻き状に絞る。
❺表面にひとつまみ塩を振りかけ、ホワイトチョコレートプレートを飾る。

E.仕上げ材料
ホワイトチョコレートプレート
深層海塩

【まとめ】

 今回は和素材をテーマに構成を考えて製作しました。

 サブレ生地の山椒は好みにもよりますが、風味と適度な辛みが良いアクセントになったと思います。ある程度の量を加えないと中身の味に負けてしまうので加える量は中身の味の強弱で変えて下さい。抹茶のパートを焙じ茶に変えて作ったのですが、色味を考えて抹茶を採用しました。味の面では抹茶よりも焙じ茶の方が面白い感じに仕上がりますのでお勧めです。トップの塩は天然塩で味に丸みがある物を使用して下さい。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 中村 光一朗 教師