山形県レポート

2019.12.16

洋の素材と技法を和の世界へ

山形の和菓子の伝統に新たな魅力を

実演和菓子 山形県菓子工業組合(佐藤松兵衛理事長)では、11月6日、東京製菓学校校友会山形県支部(西谷重雄支部長)と共催で、アルカデアソフトパーク山形にある柴田原料㈱研修室を会場に、令和元年度製菓技術講習会を開催し、44名が受講されました。

 「実践的なヌーヴェル和菓子~洋風素材の活かし方~」をテーマとし、講師に東京製菓学校教育部和菓子課教師・森崎宏氏をお迎えいたしました。氏は台湾、韓国、中国やフランスなど広く海外で和菓子と日本の伝統文化の普及にご尽力されておられます。

 助手として岡崎佳浩氏(大江町・銘菓処藤岡屋)、若月喜弘氏(西川町・菓子舗わかつき)、高橋一平氏(米沢市・松島屋菓子店)の3名がお務めになりました。

 講習会は佐藤松兵衛理事長と西谷重雄支部長の開講のご挨拶で始まり本題に入りました。

 講師森崎宏氏の実演は「チーズ羽二重餅」「レーズンサブレ」「生どら」「ほうじ茶豆乳プリン」「チョコあんcake」「酒饅頭」の6品目でした。

製菓技術講習会 どれも一見和風ながら、洋風素材と技法を取り入れた和菓子で、実演をしながら使われている洋風素材の特性や扱い方のご説明、練り方、メレンゲの立て方、焼き方、炊き方等の技法をお教えくださり、受講者は熱心に聞き入って学習されました。

 質疑応答では、生地にマンナンを入れる頃合いは何時頃、酒饅頭の素材の入れる順序は、酒粕は板か練りか、パールアガーの使い方は、クリームチーズの他の応用方法は、コンビニに対抗するためには、アジア諸国からの進出へ対応するには、講師の今までご苦労なされたことは等々、多くの質疑が寄せられ、その都度講師森崎宏氏は分かり易く、丁寧にご回答、ご指導くださいました。

 最後に梅木欣一副理事長より講師と助手の方々へ御礼と、今後益々のご健勝を祈念する旨の閉講のご挨拶があり、受講者の方々は学んだお菓子をお土産に会場を後にされました。

 講師の熱意溢れるお話と力に満ちた実演に感動した、機械にはない手作業の良さを再発見した、洋風素材と技法の和菓子への応用のご説明が具体的で大層分かり易かった、材料の原価を常に念頭に置きながら製菓技術を高める必要性を強く感じた等の感想が受講者から寄せられました。

 山形県菓子工業組合事務局長・佐藤均