洋菓子

2019.12.16

Figues Parfumées(フィグ・パルフュメ)

フィグ・パルフュメ19㎝×29㎝×4.5㎝カードル1台

A.ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌ
卵黄…………………………140g
グラニュー糖a …………… 60g
卵白…………………………210g
グラニュー糖b……………150g
ココアパウダー …………… 60g
サラダ油 …………………… 45g

B.ジュレ・ド・フィグ
マディラワイン……………200g
グラニュー糖 ……………… 30g
アニス………………………… 2個
クローブス…………………… 3個
ローリエ……………………… 1枚
ペクチン(NH)…………… 3g
板ゼラチン…………………… 3g
セミドライイチジク………250g
レモン果汁 ………………… 10g

C.ムース・ショコラ・オ・レ
水……………………………250g
紅茶(アールグレイ) …… 25g
牛乳…………………………200g
卵黄 ………………………… 40g
グラニュー糖 ……………… 25g
板ゼラチン ………………… 12g
ショコラ・オ・レ……………150g
クリーム(38%)…………450g

D.グラサージュ・オ・テ
水……………………………100g
紅茶(アールグレイ) …… 10g
クリーム(38%)…………215g
グラニュー糖 ……………… 50g
ナパージュヌートル………145g
板ゼラチン ………………… 10g
ショコラ・ブラン……………335g

【工程】

1.Aを仕込む
❶ココアパウダーを温めたサラダ油でペースト状にする。
❷卵黄とグラニュー糖aでしっかりホイップする。
❸卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
❹②に③の1/3量を合わせて、①を更に合わせる。
❺残りの③を④に合わせて、紙を敷いた八取天板に平らにのばし、焼成する。(180℃で約20分)

2.Bを仕込む
❶マディラワインにアニス、クローブス、ローリエを入れ軽く沸騰させて、1時間位漬け込み、香りをつける。
❷香辛料を取り除き、グラニュー糖と合わせたペクチンを入れ沸騰させる。
❸ふやかした板ゼラチンと5㎜位にカットしたセミドライイチジク、レモン果汁を混ぜ合わせ、熱を抜いたものをラップフィルムをはったカードルに平らに流し、冷凍する。(半固まり位の時に1の半分にカットしたビスキュイを載せる。)

3.Cを仕込む 
❶水を沸かし、紅茶を入れアンフュゼする。
❷裏ごした①と牛乳、卵黄、グラニュー糖でアングレーズソースを作る。
❸ふやかした板ゼラチンを②に入れ溶かし、ショコラ・オ・レも合わせて冷ます。
❹ホイップしたクリームと③を合わせる。

4.Dを仕込む
❶水を沸かし、紅茶を入れアンフュゼする。
❷クリーム、ナパージュヌートル、グラニュー糖を①に入れ沸騰させる。
❸ふやかした板ゼラチンを②に入れ溶かし、裏ごしものをショコラブランと合わせ冷ます。

5.組み立て
❶ラップフィルムを敷いたカードルに半分のAのビスキュイを敷き、Cのムースを半量入れ平らにする。
❷冷凍していたBを載せて、残りのCのムースを平らに流し冷凍する。
❸Dを調温して、②の表面に平らに流し冷凍し、残りのDでその上に、模様をパイピングする。
❹カットした菓子に飾りを行ない仕上げる。

【製品説明】
 セミドライのイチジクを香辛料を効かせたマディラワインに漬け込み、口溶けの良いビスキュイ・ショコラとアールグレイの紅茶がほのかに香るミルクチョコレートのムースで構成しました。

秋から冬をイメージした、ホッと心も体も温まる菓子です。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 阿部 悟 教師