Figues Parfumées（フィグ・パルフュメ）

2019.12.16

19㎝×29㎝×4.5㎝カードル１台

Ａ．ビスキュイ･ショコラ･サン･ファリーヌ
卵黄…………………………140ｇ
グラニュー糖ａ …………… 60ｇ
卵白…………………………210ｇ
グラニュー糖ｂ……………150ｇ
ココアパウダー …………… 60ｇ
サラダ油 …………………… 45ｇ

Ｂ．ジュレ･ド･フィグ
マディラワイン……………200ｇ
グラニュー糖 ……………… 30ｇ
アニス………………………… 2個
クローブス…………………… 3個
ローリエ……………………… 1枚
ペクチン（ＮＨ）…………… 3ｇ
板ゼラチン…………………… 3ｇ
セミドライイチジク………250ｇ
レモン果汁 ………………… 10ｇ

Ｃ．ムース･ショコラ･オ･レ
水……………………………250ｇ
紅茶（アールグレイ） …… 25ｇ
牛乳…………………………200ｇ
卵黄 ………………………… 40ｇ
グラニュー糖 ……………… 25ｇ
板ゼラチン ………………… 12ｇ
ショコラ･オ･レ……………150ｇ
クリーム（38％）…………450ｇ

Ｄ．グラサージュ･オ･テ
水……………………………100ｇ
紅茶（アールグレイ） …… 10ｇ
クリーム（38％）…………215ｇ
グラニュー糖 ……………… 50ｇ
ナパージュヌートル………145ｇ
板ゼラチン ………………… 10ｇ
ショコラ･ブラン……………335ｇ

【工程】

１．Ａを仕込む
❶ココアパウダーを温めたサラダ油でペースト状にする。
❷卵黄とグラニュー糖ａでしっかりホイップする。
❸卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
❹②に③の１／３量を合わせて、①を更に合わせる。
❺残りの③を④に合わせて、紙を敷いた八取天板に平らにのばし、焼成する。（１８０℃で約20分）

２．Ｂを仕込む
❶マディラワインにアニス、クローブス、ローリエを入れ軽く沸騰させて、１時間位漬け込み、香りをつける。
❷香辛料を取り除き、グラニュー糖と合わせたペクチンを入れ沸騰させる。
❸ふやかした板ゼラチンと５㎜位にカットしたセミドライイチジク、レモン果汁を混ぜ合わせ、熱を抜いたものをラップフィルムをはったカードルに平らに流し、冷凍する。（半固まり位の時に１の半分にカットしたビスキュイを載せる。）

３．Ｃを仕込む　
❶水を沸かし、紅茶を入れアンフュゼする。
❷裏ごした①と牛乳、卵黄、グラニュー糖でアングレーズソースを作る。
❸ふやかした板ゼラチンを②に入れ溶かし、ショコラ・オ・レも合わせて冷ます。
❹ホイップしたクリームと③を合わせる。

４．Ｄを仕込む
❶水を沸かし、紅茶を入れアンフュゼする。
❷クリーム、ナパージュヌートル、グラニュー糖を①に入れ沸騰させる。
❸ふやかした板ゼラチンを②に入れ溶かし、裏ごしものをショコラブランと合わせ冷ます。

５．組み立て
❶ラップフィルムを敷いたカードルに半分のＡのビスキュイを敷き、Ｃのムースを半量入れ平らにする。
❷冷凍していたＢを載せて、残りのＣのムースを平らに流し冷凍する。
❸Ｄを調温して、②の表面に平らに流し冷凍し、残りのＤでその上に、模様をパイピングする。
❹カットした菓子に飾りを行ない仕上げる。

【製品説明】
　セミドライのイチジクを香辛料を効かせたマディラワインに漬け込み、口溶けの良いビスキュイ・ショコラとアールグレイの紅茶がほのかに香るミルクチョコレートのムースで構成しました。

秋から冬をイメージした、ホッと心も体も温まる菓子です。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校　阿部 悟 教師