洋菓子

2019.11.18

Gâteau Marjolaine(ガトー マルジョレーヌ)

3×9㎝ 24個分   

ガトー マルジョレーヌ《配合》

A フォンド マルジョレーヌ

卵白………………………………160g
グラニュー糖……………………105g
プードルノワゼット……………105g
粉糖………………………………135g
薄力粉 …………………………… 10g

B クレーム シャンティイ

クリーム38%……………………325g
グラニュー糖 …………………… 20g
ゼラチン…………………………2.7g

C クレーム ショコラ

ショコラノワール………………180g
ショコラ オ レ ………………… 60g
クリーム38% a………………240g
クリーム38% b………………240g

D クレーム マルジョレーヌ

クリーム42%……………………420g
パートドノワゼット……………140g
グラニュー糖 …………………… 42g

E グラサージュ マルジョレーヌ

パータグラッセ ブリュン……200g
ショコラノワール ……………… 10g
カカオバター …………………… 10g
アマンドアッシェ………………適量

F ノワゼット キャラメリゼ

ノワゼット ……………………… 30g
グラニュー糖 …………………… 20g
水 ………………………………… 10g

《仕込み工程》

 

1、卵白、グラニュー糖でメレンゲを作る。

2、合わせてふるった粉類を、メレンゲに入れ混ぜ合わせる。

3、600×400の天板に均等に延し、焼成する。220℃ 7~8分

B 

1、クリームにグラニュー糖を加え、泡立てる。(7分立て)

2、水で戻したゼラチンと合わせる。

 

1、ショコラとクリームaでガナッシュを作る。

2、泡立てたクリームbと混ぜ合わせる。

 

1、全ての材料を合わせ、泡立てる。

 

1、パータグラッセ、ショコラ、カカオバターを溶かし、約30℃に調温する。

2、ローストしたアマンドアッシェを加える。

F 

1、通常通りに仕込む。

《仕上げ工程》

 逆さ仕込み

❶焼きあがったAを18×18㎝にカットする。(4枚…1台につき、2枚使用)

❷カットしたAを18㎝カドルに敷く。

❸②にBを絞り、平らにし、冷やす。

❹③にCを絞り、平らにし、カットしたAを乗せ、冷凍する。

❺3×9㎝にカットし、Eに浸す。

❻⑤の上に、Dを渦巻き状に絞り、Fを乗せて仕上げる。

*マルジョレーヌを自分なりに再構築した製品です。

 グラサージュに浸す際、温度が低いと厚くかかってしまいノワゼットの香りが負けてしまうので注意が必要です。

 フォンドマルジョレーヌの生地は高温で思い切って焼いた方が、香りが立ちます。

 また、プードルノワゼットやパートドノワゼットも新しい物を使用したり、自家製の物を使用すると、より香りが引き立ちます。

洋菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 尾崎 圭悟 教師