長野県レポート

2019.11.18

プロが菓子づくり指導

地元高校生に実演

菓子づくりと原料の特徴等の講習会 飯田下伊那菓子組合では、毎年1月に地元の長野県下伊那農業高等学校食品化学科の生徒を対象に菓子づくりと原料の特徴等の講習会を開催しております。

 今年は食品化学科2年生41人が25、27日の両日、当菓子組合の講師から洋菓子や半生菓子づくりを学びました。25日の洋菓子の実習では「ムースベリーショコラ」づくりに挑戦し、各工程で組合員の技やノウハウに触れました。27日は同校卒業生で当組合のパテシエが講師を務め午前と午後の2講座を開きました。「ムース」はクッキーにチョコレートとラズベリーのムースを重ねた洋菓子で、生徒らは生地づくりやムースづくりの体験をしました。泡立てた卵白と生クリーム、液状にしたラズベリーピューレを混ぜる工程では、泡立て方や工程ごとの温度管理の重要性を伝え、それぞれのアンバイにより、完成度がかわることを指摘し、実演を交えながらアドバイスをしました。グループに分かれて実習をした生徒たちは、分量や温度に注意を払いながら工程を進めました。

 生徒からは、「プロの手の動きをみているだけでも学ぶことが多い」、「デリケートなムースづくりを成功させるためのひと工夫がある」と真剣な表情でした。

 半生菓子の講座では、各原料の特徴と菓子の賞味を長引かせるためにはどうしたら良いのかという事で特殊原料の特徴、添加物の特徴等の講義を開催致しました。

 また今シーズン当地区の各社で製造している半生菓子を持ち寄り、生徒たちと共に食し、今後の商品開発や製造に役立つように意見交換会も開催致しました。

 当組合によるこの事業は今年で28回となり、今後も当地区の業界の発展のために続けて行く予定です。

 飯田下伊那菓子組合理事長・手塚宏行