和菓子

2019.10.18

薩摩芋の里 (仮称)

薩摩芋の里 秋から冬にかけて旬の時期を迎える「さつまいも」は、季節の甘味として日本では長年親しまれてきました。それは使い方によって和菓子にも洋菓子にも仕上がる素材の一つ。そんなホクホクと甘くて美味しいさつま芋、その主成分はでん粉だが、各種ビタミンやミネラル類が豊富に含まれ、食物繊維が非常に多いのが特徴です。皮に張りがあり、均一な色をしているのが良いと言われ、表面に蜜が浮いて固まっているものは糖度が高いと言われています。傷やシミ、シワがあるものは避けたほうが良いでしょう。ここでは芋餡を使った浮島風生地をカップに絞って焼き上げました。

【配合】 約40個分

(生地)
芋ペースト(30%)…624g
白並餡(硬め)………290g
バター ………………… 44g
全卵(L)……………… 4個
グラニュー糖…………106g
トレハ ………………… 60g
起泡性粉末油脂 ……… 14g
B.P…………………… 7g
薄力粉 ………………… 96g
味甚粉 ………………… 14g

(さつま芋黄味餡)
白生餡…………………500g
グラニュー糖…………300g
トレハ ………………… 75g
ハローデックス ……… 25g
生卵黄…………………… 1個
バター ………………… 30g
蜜漬けさつま芋………250g

※Brix60°

※芋ペースト…皮を剥き約30分蒸して、裏ごしたさつま芋の目方の3割の砂糖を加えて練り上げたもの。

※蜜漬けさつま芋…サイの目(約1㎝角)にカットしたさつま芋を蒸し上げ、Brix40の蜜に漬込んだもの。

【工程】

❶芋ペーストと白並餡を混ぜ、溶かしバターを加える。

❷卵を卵黄と卵白に分け、裏ごしした卵黄を①に加え混ぜ合わせる。

❸卵白を軽く泡立て、グラニュー糖、トレハ、起泡性粉末油脂を加えメレンゲを作る。※イタリアンメレンゲのような状態になるまで泡立てる。

❹②に③の約半量を加え混ぜ合わせ薄力粉、味甚粉、B.Pを加え混ぜる。

❺最後に残りのメレンゲを加え混ぜ合わせる。

❻カップに底になる部分約5gを絞り中餡9gを置いて、その上から餡がかくれるように生地約26gを絞る。※星口金8番

❼キャラメルチップを振りかけオーブンで焼成する。
★焼成温度220/170℃
★約16~17分で焼成

❽焼成後、みりんをハケ塗りして仕上げる。
☆キャラメルチップ…キャラメル味のキャンディチップ【仙波糖化工業㈱扱い】
☆起泡性粉末油脂…マジカルケーキ【ミヨシ油脂㈱扱い】

和菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 福本 圭祐 教師