Citoronier

2019.8.15

エシャンクレ型15個分

【配合】
Ａ．ジェノワーズ・シトロン
全卵…………………………180ｇ
卵黄 ………………………… 40ｇ
グラニュー糖………………110ｇ
薄力粉………………………100ｇ
バター（溶かす） ………… 30ｇ
レモン果皮……………１／２個分

Ｂ．マルメラード・シトロン
メイヤーレモン……………140ｇ
メイヤーレモン果汁 ……… 30ｇ
水 …………………………… 80ｇ
グラニュー糖 ……………… 45ｇ

Ｃ．クレーム･オ・シトロン
メイヤーレモン果汁………150ｇ
グラニュー糖………………270ｇ
全卵…………………………180ｇ
バター ……………………… 90ｇ
ゼラチン……………………… 5ｇ
レモンチェロ ……………… 30ｇ

Ｄ．クレーム・フロマージュ・マント
牛乳…………………………120ｇ
ペパーミント葉……………… 5ｇ
卵黄 ………………………… 50ｇ
グラニュー糖 ……………… 35ｇ
ゼラチン……………………… 7ｇ
クリームチーズ……………240ｇ
クリーム（42％） ……… 280ｇ

Ｅ．アンビバージュ
シロップ（ボーメ18度） … 30ｇ
レモンチェロ ……………… 15ｇ
ホワイトラム………………… 5ｇ

【仕上材料】

クレーム・オ・シトロン（Ｃの余りグラサージュ用）…適量
クランブル（細かいもの）…………………………………適量
メイヤーレモン………………………………………………適量
フランボワーズ………………………………………………適量
ミント…………………………………………………………適量
ショコラブラン………………………………………………適量

【仕込工程】

❶Ａを仕込む。
ａ．全卵・卵黄・グラニュー糖を温め充分に泡たてる。
ｂ．粉合わせを行ない溶かしバター、レモン果皮を加える。
ｃ．紙を敷いた８取天板に流し200℃のオーブンで焼成する。

❷Ｂを仕込む。
ａ．メイヤーレモンを皮ごと荒くカットして果汁・水と一緒に軟らかくなるまで煮る。
ｂ．種を除いたａをハンドブレンダーにかけ粗めに砕く。
ｃ．グラニュー糖を加え再度煮詰める。

❸Ｃを仕込む。
ａ．メイヤーレモン果汁・全卵・グラニュー糖を混ぜ合わせる。
ｂ．手鍋でトロミがつくまで加熱しふやかしたゼラチンを加える。
ｃ．サイコロ状にカットしたバターを加えハンドブレンダーで滑らかにする。
ｄ．最後にレモンチェロを混ぜる。

❹Ｄを仕込む。
ａ．牛乳を温め荒く刻んだペパーミント葉を加え蓋をして５分間蒸らす。
ｂ．卵黄・グラニュー糖を混ぜ合わせａを加え混ぜる。
ｃ．ｂを手鍋で加熱しアングレーズを作りゼラチンを加え溶かす。
ｄ．柔らかくしたクリームチーズに裏ごしたｃを混ぜ合わせる。
ｅ．泡立てたクリームと混ぜ合わせる。

❺Ｅを仕込む。

【仕上工程】

❶Ａの半分を８㎜厚、残りを５㎜厚にスライスし楕円セルクルで抜く。
※８㎜厚…４・５㎝×７ｃｍ楕円セルクル、５㎜厚…４㎝×６㎝楕円セルクル

❷①にＥをハケ塗りし８㎜厚のみＢを塗る。

❸４㎝×６㎝楕円セルクルにＣを１㎝厚に流し５㎜厚のＡを載せ冷凍する。

❹Ｄをエシャンクレ型（フレキシパン）に半量絞り、冷凍した③を詰める。さらに残りのＤを絞りＢを塗った８㎜厚のＡで蓋をして冷凍する。

❺型から外しＣの残りを加熱したものをグラッセする。

❻⑤の下部に細かなクランブルをつける。

❼メイヤーレモン・フランボワーズ・ミント等を飾り仕上げる。

【シトロニエ】

　今回の製品は、爽やかな酸味のメイヤーレモンを様々な方法で使用しミント風味のチーズクリームでまとめたプティガトーを製作しました。

　この製品の特徴は、まずメイン材料として使用したメイヤーレモン（マイヤーレモン）ですがレモンとオレンジの交雑で生まれたレモンで果皮は濃い黄色からややオレンジ色で一般的なレモンよりも酸味が穏やかで甘みがあり皮も薄く柔らかく苦味も控えめなので皮ごと利用するのに適しているのでビスキュイには擦りおろした皮を使い。ママレードには皮・実・果汁と全部を使い、クレーム・オ･シトロンでは果汁を使用しています。

　また、風味を増すためにイタリア産のレモンのお酒「レモンチェロ」を加えています。

　さらに、全体をクリームチーズにペパーミントの風味を足したクリームでまとめており味に深みと後味の爽快感をプラスしています。

　通常のレモンのツンとした酸味ではなく柔らかな酸味で食べやすい製品に仕上げましたのでぜひ試して頂ければと思います。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 教育部　平岡 強 教師