洋菓子

2019.08.15

Citoronier

12面シトロニエエシャンクレ型15個分

【配合】
A.ジェノワーズ・シトロン
全卵…………………………180g
卵黄 ………………………… 40g
グラニュー糖………………110g
薄力粉………………………100g
バター(溶かす) ………… 30g
レモン果皮……………1/2個分

B.マルメラード・シトロン
メイヤーレモン……………140g
メイヤーレモン果汁 ……… 30g
水 …………………………… 80g
グラニュー糖 ……………… 45g

C.クレーム・オ・シトロン
メイヤーレモン果汁………150g
グラニュー糖………………270g
全卵…………………………180g
バター ……………………… 90g
ゼラチン……………………… 5g
レモンチェロ ……………… 30g

D.クレーム・フロマージュ・マント
牛乳…………………………120g
ペパーミント葉……………… 5g
卵黄 ………………………… 50g
グラニュー糖 ……………… 35g
ゼラチン……………………… 7g
クリームチーズ……………240g
クリーム(42%) ……… 280g

E.アンビバージュ
シロップ(ボーメ18度) … 30g
レモンチェロ ……………… 15g
ホワイトラム………………… 5g

【仕上材料】

クレーム・オ・シトロン(Cの余りグラサージュ用)…適量
クランブル(細かいもの)…………………………………適量
メイヤーレモン………………………………………………適量
フランボワーズ………………………………………………適量
ミント…………………………………………………………適量
ショコラブラン………………………………………………適量

【仕込工程】

❶Aを仕込む。
a.全卵・卵黄・グラニュー糖を温め充分に泡たてる。
b.粉合わせを行ない溶かしバター、レモン果皮を加える。
c.紙を敷いた8取天板に流し200℃のオーブンで焼成する。

❷Bを仕込む。
a.メイヤーレモンを皮ごと荒くカットして果汁・水と一緒に軟らかくなるまで煮る。
b.種を除いたaをハンドブレンダーにかけ粗めに砕く。
c.グラニュー糖を加え再度煮詰める。

❸Cを仕込む。
a.メイヤーレモン果汁・全卵・グラニュー糖を混ぜ合わせる。
b.手鍋でトロミがつくまで加熱しふやかしたゼラチンを加える。
c.サイコロ状にカットしたバターを加えハンドブレンダーで滑らかにする。
d.最後にレモンチェロを混ぜる。

❹Dを仕込む。
a.牛乳を温め荒く刻んだペパーミント葉を加え蓋をして5分間蒸らす。
b.卵黄・グラニュー糖を混ぜ合わせaを加え混ぜる。
c.bを手鍋で加熱しアングレーズを作りゼラチンを加え溶かす。
d.柔らかくしたクリームチーズに裏ごしたcを混ぜ合わせる。
e.泡立てたクリームと混ぜ合わせる。

❺Eを仕込む。

【仕上工程】

❶Aの半分を8㎜厚、残りを5㎜厚にスライスし楕円セルクルで抜く。
※8㎜厚…4・5㎝×7cm楕円セルクル、5㎜厚…4㎝×6㎝楕円セルクル

❷①にEをハケ塗りし8㎜厚のみBを塗る。

❸4㎝×6㎝楕円セルクルにCを1㎝厚に流し5㎜厚のAを載せ冷凍する。

❹Dをエシャンクレ型(フレキシパン)に半量絞り、冷凍した③を詰める。さらに残りのDを絞りBを塗った8㎜厚のAで蓋をして冷凍する。

❺型から外しCの残りを加熱したものをグラッセする。

❻⑤の下部に細かなクランブルをつける。

❼メイヤーレモン・フランボワーズ・ミント等を飾り仕上げる。

【シトロニエ】

 今回の製品は、爽やかな酸味のメイヤーレモンを様々な方法で使用しミント風味のチーズクリームでまとめたプティガトーを製作しました。

 この製品の特徴は、まずメイン材料として使用したメイヤーレモン(マイヤーレモン)ですがレモンとオレンジの交雑で生まれたレモンで果皮は濃い黄色からややオレンジ色で一般的なレモンよりも酸味が穏やかで甘みがあり皮も薄く柔らかく苦味も控えめなので皮ごと利用するのに適しているのでビスキュイには擦りおろした皮を使い。ママレードには皮・実・果汁と全部を使い、クレーム・オ・シトロンでは果汁を使用しています。

 また、風味を増すためにイタリア産のレモンのお酒「レモンチェロ」を加えています。

 さらに、全体をクリームチーズにペパーミントの風味を足したクリームでまとめており味に深みと後味の爽快感をプラスしています。

 通常のレモンのツンとした酸味ではなく柔らかな酸味で食べやすい製品に仕上げましたのでぜひ試して頂ければと思います。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 教育部 平岡 強 教師