和菓子

2019.07.17

天の川

天の川【大納言鹿の子】
蜜漬け大納言 …………………… 約30g
小豆中割餡 ………………………… 10g
倍割求肥1・5㎝角……………… 1個

【倍割牛皮】
白玉粉……………………………375g
グラニュー糖……………………750g
水…………………………………450g
※羊羹舟に1・5㎝厚に流す。

【小豆中割餡】
小豆こし生餡……………………500g
グラニュー糖……………………350g
水…………………………………300g
水飴 ……………………………… 25g
※配糖率70% 軟らかめに練り上げる。

【錦玉羹】
粉末寒天…………………………… 3g
水…………………………………250g
グラニュー糖……………………200g
水飴 ……………………………… 20g

【淡雪羹】
粉末寒天…………………………… 3g
水…………………………………230g
グラニュー糖……………………175g
水飴 ……………………………… 15g
卵白 ……………………………… 15g

【仕上げ材料】

色つき新引粉(5色くらいあるとよい)

※着色料をアルコールで薄めたものに、新引粉を入れて手早く混ぜ合わせる。
 紙の上に広げて乾かす。
 アルコールの量が多い、または新引粉の量が少なすぎるとサラサラにならず、新引粉がかたまりになってしまうので注意する。

〈仕上げ工程〉

❶角切り求肥を小豆中割餡で包む。

❷蜜漬け大納言を軽く押し付け、上がり目方約40gの俵形に整える。

❸錦玉羹を②にてんぷらして鹿の子をつくる。

❹色つき新引粉を天の川をイメージして表面に散らす。

❺③で残った錦玉羹をどらさじでマーブル台(大理石)上に、直径10㎝くらいの丸形に薄く流す。

❻淡雪羹を仕込み、固まった⑤の一部にハケ塗りする。

❼淡雪羹が固まったら台上からそっとはがし、④の鹿の子を包み込むようにかぶせて仕上げる。

〈錦玉羹工程〉

❶粉末寒天と水を鍋に入れ火にかける。

❷沸騰して寒天が溶解したらグラニュー糖を加えて溶かし、軽く煮詰める。

❸水飴を加えて溶けたら火を止める。

〈淡雪羹工程〉

❶錦玉羹を作る。(錦玉羹と同工程)

❷卵白に錦玉羹を徐々に加えながらホイッパーで泡立てる。

❸きめ細かい泡になったら45℃位まで熱を抜く。

※大納言鹿の子で夜を表現。夜空にかかる天の川を新引き粉で、錦玉羹で輝く夜空、淡雪羹はうっすらとかかる雲を表現しました。
 鹿の子は仕上げ方によって、一年を通して様々なシーンで使うことができます。
 今回は、7月7日『七夕』をイメージして仕上げました。

和菓子講習
日本菓子専門学校 菅野 泉 教師