和菓子

2019.06.18

香梅袋

 今回は、青々しい初夏に映える青梅の甘露煮と笹の葉を使って見た目にも味にも清涼感なお菓子を提案させて頂きます。

香梅袋〈葛種〉
葛粉(随一) …… 80g
上白糖 …………… 80g
黒糖 ……………… 80g
水飴 ……………… 20g
水…………………320g
小豆こし中割餡…150g

〈小豆中割餡〉
小豆こし生餡……300g
グラニュー糖……150g
トレハロース …… 60g
水飴 ……………… 25g

※笹の葉(枝付)1つに3枚使用
※青梅の蜜漬(種なしM)一粒

【準備】

・小豆こし中割餡を練り上げておく。

・笹の葉(枝付き)を沸騰したお湯の中に入れ軽く湯がいておき、冷水に漬けていく(笹の葉の枝部分を切っておく)

・蜜をきっておいた種なし青梅蜜漬けMのくりぬかれた種の部分に硬めにねっておいた小豆こし中割餡を詰めて穴をふさいでおく

【工程】

❶葛粉に少量ずつ水を加えながら手で完全に溶かしていく。(配合中の水1/3ぐらい残しておく)あらかじめ細かく粉末状に砕いておいた黒糖と上白糖を合わせたものを水で溶いた葛粉に入れよく混ぜ合わせる。絹フルイで裏ごし残りの水で洗い流すようにしっかり裏ごしする。

❷水飴、小豆こし中割餡を加えホイッパーでしっかり混ぜ合わせる。

❸葛種を1/5ほど別容器にとっておき、サワリに移し火にかけ木べらで底をしっかり当て葛種を対流させながら練っていく。だんだん葛が返り塊が出てきたらヘラ数を増やし焦げないように本返しにしていく。残しておいた1/5の葛液を少しずつ加え延ばしておく。

❹木べらと竹べらを使って返った葛種を約35gぐらいにきり、あらかじめ蜜を切っておいた種なし青梅蜜漬け(餡入り)で包餡し笹の葉の上(表面)に乗せる。(ここでの包餡は笹の葉にくるむためきれいにやる必要はない。)

❺重ねて敷いた笹の葉2枚の上に④を真ん中に置き、笹の葉3枚を縦に折りたたむように両端を合わせもち、両サイドを降りながら綺麗な折り目が出るように袋状に仕上げる。上の部分をひねりまとめ、切っていた笹の葉枝を使って縛り上げる。(サイドの折り目はきれいにやりつつ中の餡が見えないように仕上げる。)

❻セイロに移し強めの蒸気で8分程蒸しあげ殺菌&中を真空のような状態にする。

❼水を張った冷水に入れ生地を締める。

和菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 岩崎 真岳 教師