洋菓子

2019.05.15

ボネ

ボネ(直径6㎝・高さ4㎝・セルクル・8個分)

〈ビスキュイ ジョコンド ショコラ〉(8取り鉄板 1枚分)
粉糖 …………………… 82g
粉末アーモンド ……… 82g
全卵……………………105g
卵白 …………………… 73g
グラニュー糖 ………… 15g
バター ………………… 15g
薄力粉 ………………… 20g
ココア…………………… 6g

〈アールグレー ブリュレ〉
アールグレー茶葉……… 3g
牛乳 …………………… 57g
生クリーム(35%)… 57g
グラニュー糖 ………… 22g
卵黄 …………………… 24g
板ゼラチン…………… 1.2g
紅茶リキュール………… 4g

〈ムース ショコラ グリオット〉
グリオット ピュレ … 60g
生クリーム(35%)… 40g
水飴 …………………… 36g
板ゼラチン…………… 2.4g
ミルクチョコレート…135g
生クリーム(35%)…128g

〈クレーム ショコラ アールグレー〉
アールグレー茶葉……… 3g
牛乳 …………………… 50g
生クリーム(35%)… 50g
卵黄 …………………… 20g
グラニュー糖 ………… 18g
ミルクチョコレート … 80g
生クリーム(35%)…100g

〈仕上げ材料〉
グラニュー糖
チョコレート オーナメント
グリオット

【工程】

〈ビスキュイ ジョコンド ショコラ〉
❶全卵を湯煎で温め、ふるった粉糖、粉末アーモンドを加え泡立てる
❷卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る
❸①に半量の②を加えふるった薄力粉とココアを加え混ぜる
❹湯煎で熱めに溶かしたバターを③に加え最後に残りのエレンゲを合わせる
❺鉄板に流し高温のオーブンで短時間で焼成する(200℃約10分)

〈アールグレー ブリュレ〉
❶アールグレーを少量のお湯(配合外)で蒸らす
❷①に牛乳、生クリームを加え沸騰させ5分間アンフュゼさせる
❸卵黄、グラニュー糖をすり混ぜ、②を加えアングレーズソースの要領で炊き上げる
❹ふやかした板ゼラチン、紅茶リキュールを加えシノワで裏ごす
❺型に流し冷凍する

〈ムース ショコラ グリオット〉
❶生クリーム、グリオットピュレ、水飴を温め、ふやかした板ゼラチンを加える
❷溶かしたミルクチョコレートに①を数回に分けて加え乳化させる。 
❸泡立てた生クリームと②を合わせる

〈クレーム ショコラ アールグレー〉
❶アールグレーを少量のお湯(配合外)で蒸らす
❷牛乳、生クリームを加え沸騰させ5分間アンフュゼさせる
❸卵黄、グラニュー糖をすり混ぜ、②を加えアングレーズソースの要領で炊き上げる
❹溶かしたミルクチョコレートに数回に分けて加え乳化させる。
❺泡立てない生クリームを加え一晩冷蔵庫で休ませる
❻適度な硬さに泡立て使用する

【組み立て】

❶ビスキュイ ジョコンド ショコラを4㎝×18㎝にカットする
❷①の表面にグラニュー糖をまぶし、直径6㎝×高さ4㎝のセルクルにはめる
❸直径5㎝の丸抜き型でビスキュイ ジョコンド ショコラを抜き②の底にはめる
❹③の中にムースショコラ グリオットを半量流し、固めたアールグレー ブリュレを入れ再びムースショコラ グリオットを流し冷凍する
❺上面にクレームショコラ アールグレーを絞り、仕上げ材料で飾る

【コメント】

 ムースショコラをグリオット風味にしたため、酸味のあるフルーティーな味わいになり、センターのアールグレーブリュレとの相性が抜群です。紅茶は、配合外ですが、少量のお湯で蒸らしてから、アンフュゼさせた方がより濃く抽出できると思ます。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 酒井 雅秀 教師