和菓子

2019.04.15

香る餅

香る餅 蓬を練り込んだ四分六餅に、香ばしいきな粉をふるい掛けて仕上げた、草餅風の並生菓子です。

 四分六餅は、もち米を製粉した餅粉や白玉粉と、うるち米を製粉した上新粉や上用粉の割合がおよそ4:6の餅生地です。上新粉に餅粉を配合することで、食感が軟らかくなり、硬くなるのも遅くなります。

 一般的には、砂糖の割合は粉の量に対して同量(同割)以下となります。

 生地の仕込みや扱いも比較的容易で、いろいろと応用がしやすい生地です。

 なお、粉の割合を逆にして、餅粉を主体にする場合もあります。ただし、1:1にした場合はお互いの特徴を打ち消し合ってしまうことがあるので、食感を新粉餅系(お団子系)にするのか、お餅系にするのかを選択した方がよいでしょう。

【生地配合】(約22個分)
上新粉…………………120g
餅粉 …………………… 80g
上白糖…………………110g
トレハロース ………… 50g
水………………………180㎖
食塩…………………… 1.5g
茹で蓬 ………………… 30g(水分を軽く絞ったもの)

【中餡:小豆こし並餡配合】
小豆こし生餡…………500g
グラニュー糖…………300g
水……………………約350㎖
食塩…………………… 1.6g
*蒸し饅頭の中餡より少し硬めに練り上げる。

【包餡の割合】
 生地25g・中餡20g

【仕上げ材料】きな粉

【工程】
❶予め上新粉、餅粉、上白糖、トレハロースを混ぜ合わせておいた中に、水を一度に加えてホイッパーでこねる。
❷セイロに蒸し枠を置き、絞った布巾を敷き込んで空蒸しをした後に、生地を流し入れて20分間蒸す。
❸一度セイロから取り出して布巾ごともみ混ぜ、生地全体の蒸れ加減を均一にする。
❹布巾に均等に広げて再度10分間蒸す。
❺セイロから取り出し、食塩、茹で蓬を加えて布巾ごともみ混ぜる。
*生地が硬い場合は、砂糖1:水1の蜜を加えて調整します。
❻食ロウを使って種切り、包餡する。
❼俵型に成形し、三角スダレを被せて筋目を付ける。
❽きな粉を振り掛けて仕上げる。底にもきな粉を付けてからケースにとる。

和菓子講習【基礎編】
専修学校  日本菓子専門学校 教育局通信教育部 小野礼司 教師