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2019.03.15

チョコブレッド

上:チョコとナッツのパン 下:チョコロール【配合】
強力粉……………………100%
パン酵母(生イースト)… 4%
食塩……………………… 1.5%
砂糖 ……………………… 10%
脱脂粉乳…………………… 2%
バター …………………… 15%
全卵………………………… 8%
水 ………………………… 57%
スイートチョコ ………… 10%
ココア……………………… 3%
ナッツ類
 レーズン ……………… 15%
 クルミ(刻み) ……… 15%
 アーモンド(刻み) … 15%
 チョコチップ ………… 15%

【工程】
ミキシング:低速3分 中速5分
バター・スイートチョコを入れる 低速3分 中速4~5分 高速2~3分
捏ね上がり後 ナッツ用のパン生地必要量を取りナッツ類を混入する。
ナッツ類を入れる 低速2分~均一に混ざるまで。

捏上温度:27℃

発酵時間:60分(28℃ 80%)

分割:❶300g(ナッツ入り) ❷60g(ノーマル)

ベンチタイム:15分

成形:❶チョコとナッツのパン ❷チョコロール

最終発酵:❶約50分(34℃ 85%) ❷約60分

焼成:❶上火210℃ 下火180℃ 約28分 切れ目を4本入れる。 ❷上火210℃ 下火180℃ 約13分 塗り卵後、あられ糖をふるう。

【仕上げ材料】
塗り卵 バトンショコラ あられ糖 スイートチョコ

【成形】
❶チョコとナッツのパン
 ガスをしっかり抜き折り込み、閉じ口をしっかり閉じてなまこ形に成形する。
❷チョコロール
 生地を楕円に延ばし、半分に切れ目を4本入れる。
 切れ目を入れない方にバトンショコラを2本のせて巻き上げる。

【焼成】
 製パンの焼成温度は一般的に上火220℃以上、下火200℃で焼成します。

 この製品は生地にスイートチョコが配合されるため焼き色が付きやすいので温度を下げて焼成します。

【仕上げ】
❶余熱が取れたらスイートチョコレートを線書きする。

パン講習【基礎編】
日本菓子専門学校 講師 鈴木 信明 氏