和菓子

2019.02.15

よもぎ餅

 よもぎは古くから食用や薬用として知られ、私たちの生活に深くかかわりのある植物です。語源については「よく萌え茂る草」「よく燃える草」などいくつかの説がある。昔は草餅に母子草を使用したといわれているが、現在では草餅といえばよもぎである。よもぎは山野、道ばた、荒地などにごく普通に自生するキク科の多年生草木で特有の強い香りがある。この香りが邪気を払う、病気を防ぐなどの力があると考えられていたそうです。ここでは冷凍よもぎを使用した道明寺製のよもぎ餅を紹介します。

よもぎ餅【生地配合】(約28個分)
道明寺粉…………………………300g
上白糖 …………………………… 90g
ハローディクス ………………… 30g
水 ………………………………… 60㎖
食塩……………………………… 1.2g
冷凍よもぎ(絞ったもの) …… 30g
 ※約850gに上がる

【中餡配合】
小豆生餡…………………………400g
水…………………………………280㎖
グラニュー糖……………………190g
トレハ …………………………… 50g
 ※やや硬め

【艶出し錦玉配合】
粉末寒天…………………………… 6g
水…………………………………350㎖
グラニュー糖……………………350g
水飴 ……………………………… 20g

【仕上げ材料】
蜜漬け白小豆
生地 ……………………………… 30g
中餡 ……………………………… 20g

【工程】
❶道明寺粉をかるく洗い、約4~5分水漬けする。

❷良く水を切り、蒸し布巾にあけ約15~20分蒸す。

❸手鍋に水、上白糖、ハローディクスを入れ火にかけ溶かし、冷凍よもぎと食塩を加え混ぜ合わせる。
 ※冷凍よもぎは解凍後、良く絞って包丁の背などで細かくして使用する。

❹③をボールに移し、蒸し上げた道明寺を加え混ぜ合わせる。

❺途中で数回混ぜ、蜜を全体に浸透させる。(約30分休ませる)

❻中餡を包餡してやや丸偏平に整え、中央に蜜漬け白小豆を添え、艶出し錦玉をハケ塗りする。

❼ポリシートで包装して、笹カップなどに入れて仕上げる。

☆生よもぎの場合
 よもぎは繊維質が多いので、固い部分は取り除き、先端の柔らかい部分を使用します。薬効成分なども多く、自然の中で育っている野草なのでアクも強いです。下茹ではアクを抜くため沸騰している湯に適量の重曹を加え茹で、茹で上げたらすぐに冷水にさらし、絞って使用します。

和菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 福本 圭祐 教師