洋菓子

2019.01.16

ガレット・デ・ロワ・オ・マロン

GALETTEDESROISAUXMARONES

直径24㎝2台分

ガレット・デ・ロワ・オ・マロン【配合】
A.フィュタージュ・アンベルセ


薄力粉………………………270g
強力粉………………………270g
食塩 ………………………… 15g
水……………………………270g
バター ……………………… 54g


バター………………………540g
強力粉………………………165g

B.クレーム・ダマンド・マロン

バター………………………120g
グラニュー糖………………100g
パード・ド・マロン ………… 60g
粉末アーモンド……………120g
卵……………………………140g
ラム酒 ……………………… 30g
渋皮付マロン(刻み) …… 40g

【仕上材料】
ドレ用卵……………………適量
粉糖…………………………適量
渋皮付マロン………………適量
ナパージュ…………………適量

【仕込工程】
①Aを仕込む。
a.❶の小麦粉・食塩・水を捏ねバターを混ぜ合わせでトランプを作り冷蔵庫で1時間休ませる。
b.❷のバターを軟らかく強力粉と混ぜ合わせる。
c.ビニールにbを長方形にのばし冷蔵する。
d.❶を❷で包みのばし3つ折り6回行なう。

②Bを仕込む。
a.軟らかくしたバターとグラニュー糖・パード・ド・マロンを混ぜ合わせる。
b.aに粉末アーモンドを混ぜ合わせ卵、ラム酒を加える。
c.最後に刻んだ渋皮付マロンを混ぜる。

【仕上工程】
❶クレーム・ダマンド・マロンを丸口金12番でシリコンペーパーに直径18㎝に絞りフェーブ入れ表面を平らにし冷凍する。
❷フィュタージュ・アンベルセを4㎜厚にのばし25㎝×25㎝を4枚取る。
❸②の1枚に①をのせ、縁を水刷毛してからもう1枚の②を被せ貼り合わせ冷蔵する。
❹しっかり生地が冷えたら卵を塗り表面に切り込みを入れ200℃のオーブンで途中、平らに押さえながらしっかりと焼成する。
❺焼き上がったら表面に粉糖をたっぷり振り掛けて上火を強くしたオーブンで焼き表面をキャラメリーゼする。

 今回製作した製品はフランスの新年を彩るお菓子「ガレット・デ・ロワ」を製作しました。

 キリスト教の国であるフランスでは1月6日は「エピファニー」(公現祭)としてお祝いをします。その時に家族や友人と一緒に食べるお菓子です。名前は「ガレット・デ・ロア」でも地方ごとに特徴が有り一般的なパイ生地の他にイースト生地やバターケーキ生地のものまで様々なタイプが作られています。日本でもここ20年くらいで大分定着してきた感じです。日本に於いては殆どがパイ生地を使用したもです。「ガレット・デ・ロワ」にはフェーブ(陶器の小さな人形)を入れて焼き、食べる時に人数分に切り分けフェーブが入っていた人が付属の王冠を被り1日王様となりみんなから祝福されたり、みんなに命令出来たりと楽しく過ごします。

 今回製作したものはサクサクとした食感の逆さ仕込みの折りパイ(フィュタージュ・アンベルセ)を使用しました。デトランプ(小麦粉生地)をバターで包み延ばすものです。

 中にはマロンペースト、渋皮付マロンを加えたクレームダマンドを入れてあります。通常のクレームダマンドとは別にお店の製品バリエーションとして提案してみました。

洋菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 平岡 強 教師