洋菓子

2018.12.18

ノアゼット オランジュ

30㎝×20㎝ カードル1枚分

〈ダコワーズ オランジュ〉
ノアゼットオランジュ卵白…………………………………………100g
グラニュー糖 ……………………………… 30g
粉末アーモンド …………………………… 75g
粉糖 ………………………………………… 38g
薄力粉 ……………………………………… 15g
オレンジ果皮………………………………1/2個

❶卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る

❷オレンジ果皮を①に加え、ふるった粉類を更に加え混ぜ合わせる

❸鉄板に生地を伸ばし、粉糖を表面にかけ180度のオーブンで焼成する

〈クレーム ジャンドゥージャ〉
牛乳…………………………………………160g
卵黄 ………………………………………… 55g
板ゼラチン…………………………………… 3g
ミルクチョコレート ……………………… 15g
ジャンドゥージャ ノワゼット レ……185g

❶牛乳、卵黄でアングレーズソースのように炊き上げる

❷①にふやかした板ゼラチンを加える

❸ミルクチョコレートとジャンドゥージャを溶かしておき②を少しずつ加えながらっかり乳化させる

〈ノワゼット キャラメリゼ〉
グラニュー糖 ……………………………… 25g
水 …………………………………………… 10g
ノワゼット ………………………………… 80g

❶グラニュー糖、水でシロップを作り、ノワゼットを加え糖衣かけする

❷更に熱を加え、キャラメ状にする

❸冷えたら粗刻みに刻んでおく

〈ムース オランジュ〉
牛乳…………………………………………100g
オレンジジュース ………………………… 20g
オレンジ果皮………………………………1/2個
卵黄 ………………………………………… 50g
ホワイトチョコレート……………………260g
コアントロー ……………………………… 17g
生クリーム(35%)………………………240g
板ゼラチン…………………………………… 5g

❶牛乳から卵黄までで、アングレーズソースをつくる

❷ふやかしたゼラチンを加え、溶かしておいたホワイトチョコレートに少しずつ加え、しっかり乳化させる

❸コアントロー、6分立ての生クリームと粗熱を抜いた②をあわせる

〈グラサージュ キャラメル〉

グラニュー糖………………………………180g
水……………………………………………150g
生クリーム(35%)………………………150g
コーンスターチ …………………………… 10g
板ゼラチン…………………………………… 5g

❶グラニュー糖でキャラメルを作り、水、生クリームを加えゆるくする

❷コーンスターチでとろみを付け、ふやかした板ゼラチンを加える

〈組立て〉

❶カードルの底にダコワーズオランジュをはめ、粗刻みにしたノアゼットキャラメリゼを散らす

❷クレームジャンドゥージャを①の上に流し固める

❸ムースショコラオランジュを②の上に流し固める

❹30℃ぐらいに調整したグラサージュキャラメルを上面にかけ、カードルから外す

❺仕上げにノワゼットキャラメリゼチョコレートの飾りなどで仕上げる

〈コメント〉
 オレンジの果皮は直前に削って加えるのが良いと思います。ジャンドゥージャとオレンジの相性は抜群です。さらにホワイトチョコレートのムースをベースにオレンジ果皮、コアントローを加えたことによって爽やかな味になっています。

洋菓子講習【基礎編】

日本菓子専門学校 酒井 雅秀 教師