洋菓子

2018.11.16

ロートンヌ

(φ7.5㎝ 高さ1.5㎝ タルトリング 9個分)

ロートンヌA.「パート サブレ ザマンド」
バター ………………………… 90g
粉糖 …………………………… 70g
全卵 …………………………… 30g
薄力粉…………………………140g
粉末アーモンド ……………… 30g
食塩……………………………… 1g
バニラオイル……………………適量

❶冷蔵庫で冷やしておいた、バター・粉糖・薄力粉・粉末アーモンド・食塩をフードプロセッサーに入れて全体が均一になるまで撹拌する。
❷全体がサラサラの粉末状になったら、全卵にバニラオイルを加えたものを入れて完全な固体になる前に生地を取り出し冷蔵庫で冷却する。
❸生地を2㎜厚に伸ばしφ7・5㎝タルトリングに敷き込む。

B.「クレーム ダマンド マロン」
バター ………………………… 60g
グラニュー糖 ………………… 50g
粉末アーモンド ……………… 25g
マロンペースト ……………… 35g
全卵 …………………………… 50g
薄力粉 ………………………… 10g
冷凍カシスホール………………適量
マロングラッセ…………………適量
ラム酒……………………………適量

❶バターをクリーム状にしてグラニュー糖を擦り混ぜる。
❷マロンペーストに①を少しずつ加え軟らかくし、残りを加え混ぜる。
❸粉末アーモンドを加え完全に混ざりきる前に全卵を加えて均一になるまで撹拌する。
❹パート サブレ ザマンドを敷き込んだタルトリングの八分目程度までクレーム ダマンド マロンを絞り込み、マロングラッセの刻みと冷凍カシスホールを上面に適量散らして180℃のオーブンで約25~30分間焼成する。
❺焼成後、焼き上がったクレーム ダマンド マロンの上にラム酒を適量アンビベする。

C.「クレーム マロン」
クリーム35%…………………150g
冷凍卵黄 ……………………… 40g
グラニュー糖 ………………… 45g
粉末ゼラチン…………………… 3g
水 ……………………………… 15g
マロンペースト ……………… 60g
クリーム45%…………………200g
マロンリキュール …………… 15g

❶クリーム35%・冷凍卵黄・グラニュー糖でアングレーズソースを作り膨潤した粉末ゼラチンを加え溶かす。
❷マロンペーストに①を少しずつ加え軟らかくし残りを全て加え混ぜる。
❸泡立て器で持てる程度まで泡立てたクリーム45%に②を半量ずつ加え混ぜマロンリキュールを加えまぜ冷水にあてて硬さを調節する。
❹フィルムを敷いたプラックにタルトリング9個を並べ③を8分目まで絞り込み、焼き上げたタルトを乗せて冷凍する。

D.「クーリー カシス」
カシスピュレ ………………… 50g
グラニュー糖A ……………… 30g
グラニュー糖B ……………… 10g
ペクチン(イエローリボン)… 1g
レモン果汁……………………… 3g
クレーム ド カシス………… 5g

❶カシスピュレ・グラニュー糖Aを手鍋で60℃まで加熱し、グラニュー糖Bとペクチンを混ぜたものを加え混ぜる。
❷②を沸騰させて火から外してレモン果汁を加え混ぜる。
❸冷水で急冷してクレーム ド カシスを加え混ぜる。

E.「クレーム カシス」
クリーム45% ………………… 90g
グラニュー糖 ………………… 10g
クーリー カシス …………… 30g
クレーム ド カシス ……… 10g

❶クーリー カシスにクレーム ド カシスを加えながら軟らかくする。
❷クリーム45%とグラニュー糖を弱めに泡立て、①に加えながら撹拌して絞れる硬さにする。

F.「仕上げ材料」
渋皮付きマロン…………………適量
冷凍カシスホール………………適量
ナパージュ ミロワール………適量
チョコレート飾り………………適量

❶フィルムから剥がした本体にクレーム カシスをサントノーレの口金で絞り、渋皮付きマロン・冷凍カシスホールを適量飾りナパージュ ミロワール でつや出しをする。チョコレート飾りを付ける。

【まとめ】

 基本的なタルトレットとムースを組み合わせました。季節柄で栗をメイン素材に選び、相性の良いカシスとの合わせています。

 マロンペーストの部分はそのままにしてカシスの部分を酸味のあるアプリコットに代えてみても良いと思います。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 中村 光一朗 教師