和菓子

2018.10.15

茶畑

(26カット13個取)

茶畑 抹茶づくしの浮島と羊羹を茶畑特有のかまぼこ型の畑をイメージして仕上げた創作菓子を紹介したいと思います。

【浮島生地配合】
(トヨ型一本分)
卵…………………………… 1個
白並餡……………………150g
上白糖 …………………… 30g
上白糖(メレンゲ用) … 15g
薄力粉 …………………… 10g
上新粉 …………………… 10g
抹茶………………………… 2g
抹茶ペースト……………… 4g
金時豆かのこ …………… 約18粒

【抹茶羊羹配合】
粉末寒天…………………… 4g
グラニュー糖……………150g
白並餡……………………300g
水あめ …………………… 15g
抹茶………………………… 3g
粉糖(トッピング用)…… 3g

【浮島工程】

❶卵を卵黄と卵白にわけ卵黄に白並餡、上白糖、抹茶ペーストを加えよくすり混ぜる。

❷卵白を泡立て少しずつ上白糖を加えていきしっかりとしたメレンゲを作る。

❸①の中に②のメレンゲを半量入れしっかり混ぜ合わせる。残りのメレンゲを混ぜ合わせ8割がた混ざりあったところに薄力粉、上新粉、抹茶をふるった物を加え混ぜ合わせる。

❹トヨ型にセパレート紙を敷いたものに③の生地を半分ほど流し金時豆かのこを等間隔に並べる。上から残りの生地を流し表面を平らにならす。

❺セイロにいれ中火の蒸気で30分ほど蒸し上げる。
 蒸れ上がったら型から外し冷ましておく。

【抹茶羊羹工程】

❶粉末寒天に水を加え火を着けしっかり沸かす。グラニュー糖を加え沸いたところに白並餡を加え練っていく。

❷抹茶とトッピング用シュガーを混ぜ合わせ少量の水で溶いてペースト状にしておいたものと水あめを上がり際に加えしっかりとした羊羹を作る。

【仕上げ工程】

❶網の上にトヨ型浮島を置き、練り上げた抹茶羊羹を上からかけコーティングする。残りの羊羹をセルクルの中に入れ上から垂らすようにジグザグに絞っていく。

❷冷え固まったら寸法にカットし仕上げる。

和菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 岩崎 真岳 教師