福井県レポート

2018.10.15

伝統食材 打豆

栄養吸収率高く調理は簡単

打豆を使った料理 打豆(うちまめ)という食材をご存知でしょうか?洗った大豆を石臼の上において木槌で叩いて潰し乾燥をさせたもので、福井では500年以上昔からつづく伝統食材である。打豆が郷土食として根付いた背景には、仏事とのかかわりが大きい。福井は昔から浄土真宗王国でもあり、曹洞宗の本山である永平寺などがあり、大人数の食事などを要する仏事が多い。大豆の収穫時期や福井県の地形や気候なども関係しており、打豆は代表的な精進料理などに利用されてきた。現在は、打豆を作って食べている家庭もあるが、ほとんどはスーパーなどで『打豆』を買い求めお味噌汁や煮物などに入れて食べている。

 打豆は、大豆の持つ栄養をすべて吸収することができる大豆加工食品である。各大学との産学によってもデータは明らかで、つぶれていることにより栄養成分が汁の中に通常の大豆より多く出てくる。また、普通の丸大豆は前日から水に漬けてゆっくり煮あげないと食べることができないが、打豆はそのまま水に漬けないで10分から15分煮るだけでよい。

 (参照1)現在、全国の学校給食、中食、外食などに打豆を使っていただいている。また、福井市の連携で共立女子大(東京)が時短レシピ、給食向け、スイーツなどに使えないかを研究しているようだ。

 弊社は、昭和30年の創業以来、打豆の他、福井県の原材料を使い、餅粉、米粉、きな粉、落雁粉、荒粉、おちらし粉、豆茶、麦茶などを作って、地元の菓子業界の方々と商売を長年させていただいている企業である。福井は羽二重餅、けんけら、雪がわら、水ようかん、あべかわ餅、豆落雁など他県にはない特徴を持っているお菓子がたくさんある。昔からあるお菓子を伝承するためこれからもお客様と一緒に努力し続けていきたい。

 郷土食は人々の生活の知恵、歴史、文化が詰まっている。私たちは食文化を継承し、次の世代に伝えることが必要と考えている。伝統食材『打豆』を使い、これからもお菓子作りにトライしていきたいと思っている。(参照1、越前打豆本舗 http://uchimame.com)

 株式会社髙橋製粉所代表取締役・髙橋英夫