洋菓子

2018.09.20

Dacquoise Citron (ダコワーズ・シトロン)

【配合】 12個分

ダコワーズ・シトロンA.ダコワーズ・ココ・アマンド
卵白…………………………120g
グラニュー糖 ……………… 90g
全粒粉 ……………………… 35g
粉末アーモンド …………… 35g
ココナッツファイン ……… 50g
粉糖 ………………………… 50g
レモン果皮………………1/4個分

B.クレーム・シトロン
クリーム(38%)………… 45g
バニラスティック…………1/6本
フォンダン ………………… 30g
バター ……………………… 60g
リモンチェッロ …………… 25g

C.仕上げ
レモン風味チョコレート … 75g
ホワイトチョコレート……200g

【工程】

(1)Aを仕込む。
❶卵白とグラニュー糖でしっかりとしたメレンゲを作る。
❷一緒にふるったその他の材料を①にさっくりと混ぜ合わせる。
❸レモンの形になるように丸口金12番で24個絞り、粉糖を表面にふるい焼成。
(上火190/下火160のオーブンで焼く13分)

(2)Bを仕込む。
❶手鍋にクリーム、バニラ、フォンダンを入れて沸騰させて冷ます。
❷軟らかくしたバターをしっかり泡立てて、①と混ぜ合わせリモンチェッロを加えなめらかにする。

(3)仕上げ
❶表面についた粉糖を刷毛ではらい、2枚一組で、(2)のクリームを10g絞り、はり合わせる。
❷レモン風味チョコレートとホワイトチョコレートを一緒に溶かしテンパリングをする。
❸①に②のチョコレートをコーティングして仕上げる。

 ダコワーズの生地に全粒粉とココナッツファインを使用することで、ザックリとして食感が得られます。リモンチェロというリキュールで、キリッとしたバタークリームの味わいになり、仕上げのレモン味のチョコレートで爽快感のある仕上がりになりました。形もレモンを意識して可愛らしく出来ています。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 阿部 悟 教師