洋菓子

2018.08.20

Bavaroi pudding (ババロアプディング)

ババロアプディング 基本配合でつくられたプディングとババロアのシンプルな組み合わせです。
 季節のフルーツを飾って昭和世代のアラモードにしてはいかがですか。

【配合】

A.プディング
エンビカップ(110㎖)40個分
牛乳……………………1500g
液卵……………………690g
グラニュー糖…………375g
バニラスティック……1本

B.ババロア ア ラ クレーム
アークカップ(φ7㎝)40個分
牛乳……………………1000g
卵黄……………………160g
グラニュー糖…………300g
バニラスティック……… 1本
板ゼラチン …………… 20g
クリーム(45%)……800g

仕上材料
ホイップクリーム(6%加糖)

【仕込工程】

Aを仕込む。
①牛乳とバニラ(さやと種)を温め香りをうつす。
②卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。
③温めた牛乳を少しずつ加えてよく混ぜる。
④目の細かいフルイを通す。
⑤表面のあくを取り除く。
⑥エンビカップ(底にカラメルを入れる)に7分目ほど入れる。
⑦160/160℃のオーブンで湯煎焼きをする。(約30分間)

Bを仕込む。
①牛乳とバニラ(さやと種)を温め香りをうつす。
②卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。
③温めた牛乳を少しずつ加えてよく混ぜる。
④鍋に戻して弱火で加熱して、絶えず混ぜながらとろみをつける。
⑤ふやかしたゼラチンを混ぜ合わせて、目の細かいフルイを通す。
⑥氷水にあてながら熱を抜いて冷ます。
⑦7分立てにしたクリームを混ぜ合わせる。
⑧容器に6分目ほど入れ平らにして冷やし固める。

【組立工程】

①ババロアの上にプディングをのせる。
②プディングの回りをホイップクリームで絞る。
③季節のフルーツを飾り仕上げる。

洋菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 猪田 博 教師