その他

2018.07.23

トルタ・ローゼ(ストレート法)

トルタ・ローゼ【配合】

強力粉……………………100%
パン酵母(生イースト)… 4%
食塩……………………… 1.7%
砂糖 ……………………… 15%
バター …………………… 50%
卵 ………………………… 50%
乳酸飲料…………………… 5%
牛乳 ……………………… 10%
「バタークリーム」
無塩バター………………350g
上白糖……………………250g

【工程】

〈本捏〉
ミキシング:1速3分 2速3分 バター→2速8分(3回に分けバターを入れる)
生地温度:25℃
発酵:60分 (28℃ 75%)
分割:200g分割後、冷蔵庫で冷やす
成形:生地をのばし、バタークリームを全体に広げ、巻き上げて7等分にカットし、直径18㎝トルテ型に入れる。
ホイロ:60分(28℃ 78%)
焼成:上火180℃ 下火210℃ 約24~分

パン講習【基礎編】
日本菓子専門学校 千葉 良一 教師