桜餅

2018.4.19

　一般的には節句に合わせて販売される桜餅。

暦上では無く、桜が開花しないと売れない地域もあります。

また、関東では焼き皮製が、関西では道明寺製の桜餅が好まれています。

今回は桜餅をお団子風に仕上げました。

【生地配合】
餅粉………………100ｇ
水…………………130ｇ
上白糖……………150ｇ
卵白 ……………… 40ｇ

【中餡配合】
小豆こし生餡……300ｇ
水…………………240ｇ
白双糖……………180ｇ
食塩……………… 1.5ｇ

30ｇ２つ種

【工程】
①餅粉を水で溶き、20分間蒸す。
②上白糖１／２に卵白を加え、良くすり混ぜメレンゲ状にしておく。
③蒸れ上がった生地を、サワリに移し地練りする。
④なめらかになり、コシが出たら残りの上白糖を２回位に分けて加える。
⑤メレンゲを加え、良く熱を加え練り上げる。
⑥粗熱を抜き、15ｇの餡を15ｇの生地で包む。
⑦黒文字に２つ刺し、焼印を押す。
⑧塩抜きした桜葉を巻いて仕上げる。

【注意点】
工程②で卵白に上白糖を加えると、白さ（すり混ぜ）が不足します。
工程⑤のメレンゲを加えた後の、加熱が不十分だと透明感が出てしまいます。
工程⑥熱があると包み上がりがダレて、無いと包み難いです。
工程⑦黒文字は、中心より少し上に刺すと安定します。
工程⑧中餡にも食塩を加えていますので、良く塩抜きして下さい。

和菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校　岩佐 洋一 教師