和菓子

2018.04.19

桜餅

桜餅 一般的には節句に合わせて販売される桜餅。

暦上では無く、桜が開花しないと売れない地域もあります。

また、関東では焼き皮製が、関西では道明寺製の桜餅が好まれています。

今回は桜餅をお団子風に仕上げました。

【生地配合】
餅粉………………100g
水…………………130g
上白糖……………150g
卵白 ……………… 40g

【中餡配合】
小豆こし生餡……300g
水…………………240g
白双糖……………180g
食塩……………… 1.5g

30g2つ種

【工程】
①餅粉を水で溶き、20分間蒸す。
②上白糖1/2に卵白を加え、良くすり混ぜメレンゲ状にしておく。
③蒸れ上がった生地を、サワリに移し地練りする。
④なめらかになり、コシが出たら残りの上白糖を2回位に分けて加える。
⑤メレンゲを加え、良く熱を加え練り上げる。
⑥粗熱を抜き、15gの餡を15gの生地で包む。
⑦黒文字に2つ刺し、焼印を押す。
⑧塩抜きした桜葉を巻いて仕上げる。

【注意点】
工程②で卵白に上白糖を加えると、白さ(すり混ぜ)が不足します。
工程⑤のメレンゲを加えた後の、加熱が不十分だと透明感が出てしまいます。
工程⑥熱があると包み上がりがダレて、無いと包み難いです。
工程⑦黒文字は、中心より少し上に刺すと安定します。
工程⑧中餡にも食塩を加えていますので、良く塩抜きして下さい。

和菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 岩佐 洋一 教師