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2018.03.19

フォカッチャ

フォカッチャ(バジルソース&トマトマリネとリンゴ&カマンベール)

【配合】
強力粉(100%)…………………………1000g
パン酵母(生イースト)(3%)  ……… 30g
食塩(2%)  ……………………………… 20g
砂糖(10%)………………………………100g
脱脂粉乳(3%)  ………………………… 30g
バター(15%)……………………………150g
卵(10%)…………………………………100g
水(52%)…………………………………520g

【工程】
ミキシング…低速3分 中速5分→バター 低速3分 中速3分 高速2分
生地温度…26℃
発酵時間…60分(28℃80%)
分割…80g
ベンチタイム…15分
成形…丸く伸ばす
最終発酵…40分(32℃82%)
焼成…上火220℃
   下火200℃約15分

【仕上げ材料】

①バジルペースト セミドライマリネ ポークウインナー オリーブオイル

②リンゴ カマンベールチーズ オリーブオイル

【成形】
 しっかりガス抜きを行ない、直径約14㎝に丸く伸ばす

【焼成】

①バジルソース&トマトマリネ
 表面にバジルソース30g塗る。トマトマリネを40gトッピングする。カットしたポークウインナーを散りばめる。焼成後オリーブオイルを軽く塗る。

②リンゴ&カマンベール
 表面にオリーブオイルを塗りカマンベールを12分の1カットしさらに4分の1カットしたものと、リンゴを8分の1カットしさらに6分の1カットしたものを乗せる。焼成後オリーブオイルを軽く塗る。

パン講習【基礎編】
日本菓子専門学校 講師 鈴木 信明 氏