和菓子

2018.02.16

甘酒みそ饅頭(約30個)

甘酒みそ饅頭 甘酒は夏の季語です。かつては夏バテ防止に、栄養豊富な甘酒が用いられていました。昨今では冬場でも、正月の参拝客の暖として振舞われたりしています。そんな甘酒と発酵食品である味噌を合わせた半薯蕷饅頭です。

 今回は合わせ味噌を使用しました。

 ご使用になる味噌の味に合わせて配量を加減して下さい。

【生地配合】
味噌 …………………… 45g
上白糖…………………100g
蜂蜜 …………………… 30g
F・D山芋……………… 9g
水 ……………………… 65g
重曹……………………7.5g
薄力粉…………………180g
白双 …………………… 45g

【中餡配合】
小豆こし生餡…………260g
白生餡…………………260g
グラニュー糖…………365g
甘酒……………………150g
生姜すりおろし………… 3g

生地 …………………… 15g
中餡 …………………… 27g

【中餡工程】

❶甘酒にグラニュー糖を加え加熱する。

❷小豆こし生餡と白生餡を加える。

❸並餡位の硬さになったら、生姜のすりおろしを加えて練り上げる。

【生地工程】

❶味噌に上白糖、蜂蜜を加え混ぜる。

❷F・D山芋と水を合わせておく。

❸①と②を合わせ、少量の水で溶いた重曹を加える。

❹薄力粉、白双を加え包餡して15分間むす。

【注意点】

 中餡工程②の生餡を加える際、硬いようでしたら加水して下さい。

 中餡工程③の生姜は香り物ですので、練り上がりに加えて下さい。

 生地工程②のF・D山芋と水は前日に合わせておくと、よりコシがでます。

 生地工程③の重曹を加えたら、すぐに粉合わせをして包んで下さい。生地を寝かせると浮きが悪くなります。

和菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 岩佐 洋一 教師