洋菓子

2018.01.19

クグロフ オ マロン(Kouglof au marron)

クグロフ シンプルな配合ですが栗の持つ風味としっとり感がとてもよいと思います。

 粉末アーモンドは粉ぶるいでふるうことで、よりよい食べ口になります。

【配合】φ16㎝ クグロフ型6台分

バター……………………………600g
粉砂糖……………………………205g
マロンペースト…………………300g
ラム酒(55%) ………………… 90g
卵黄………………………………410g
卵白………………………………360g
グラニュー糖……………………180g
粉末アーモンド(細粉)
※粉ぶるいでふるったもの……600g
薄力粉……………………………225g
渋皮付き栗(粗刻み)…………225g

【仕込工程】
❶バターをクリーム状にして粉砂糖を加えてよくすり混ぜる。
❷マロンペーストを加えてよくすり混ぜる。
❸卵黄を少しずつ加えてすり混ぜる。
❹卵白とグラニュー糖でメレンゲをつくる。
❺半量のメレンゲを③に加えて、かるく混ぜ合わせる。
❻粉類を加えて混ぜ合わせる。
❼残りのメレンゲを混ぜ合わせ、栗も混ぜ合わせる。

【成形工程】
1.クグロフ型に絞る(約530g/台)。
※型にはやわらかいバターを刷毛塗りして細かい粉末アーモンドを付着させる

【焼成工程】
1.170℃のオーブンで焼成する。(約45分間)

【仕上工程】
1.冷めてから粉砂糖をふりかける。

【洋菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 猪田 博 教師