洋菓子

2017.12.19

【Mont-Sicily】モン・シシリー

モン・シシリー(φ7㎝ドーム型15個分)

A.ビスキュイ・ピスターシュ
卵黄 ………………………… 30g
全卵…………………………110g
粉末ピスタチオ …………… 45g
粉末アーモンド …………… 45g
粉糖 ………………………… 90g
ピスタチオペースト ……… 20g
バター ……………………… 10g
薄力粉 ……………………… 65g
卵白…………………………110g
グラニュー糖 ……………… 65g

モン・シシリーB.グリオットのゼリー
グラニュー糖………………125g
水 …………………………… 50g
冷凍グリオットチェリー…250g
板ゼラチン…………………… 5g

C.ババロア・ピスターシュ
牛乳…………………………300g
卵黄…………………………100g
グラニュー糖 ……………… 95g
ピスタチオペースト ……… 75g
板ゼラチン…………………… 7g
クリーム(38%)…………225g

D.仕上げ
クリーム(38%)…………400g
グラニュー糖 ……………… 32g
キルッシュ…………………… 5g
飾り用チョコレート
グリオットチェリー

【仕込み工程】

⑴Aを仕込む
❶卵黄、全卵、粉末ピスタチオ、粉末アーモンド、粉糖を合わせて、ミキサーでしっかり泡立てる。
❷ピスタチオペーストと溶かしバターを①に混ぜ合わせる。
❸卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、②に半量を混ぜ合わせて、ふるった薄力粉、残りのメレンゲを混ぜ合わせる。
❹紙を敷いた8取り鉄板に生地を入れ、平らにして200℃で焼成する。

⑵Bを仕込む
❶グラニュー糖と水でシロップを作り、グリオットチェリーを入れ漬け込む。(1~2時間)
❷シロップと実に分けて、シロップを再度軽く温めて、ふやかした板ゼラチンを加え溶かし冷ます。
❸φ4㎝のドーム状のフレキシパンに実と②を均等に入れる。
❹φ4㎝の大きさに抜いたビスキュイを載せて冷凍する。

⑶Cを仕込む
❶牛乳、卵黄、グラニュー糖でアングレーズソースを作り、ふやかした板ゼラチンを溶かし、ピスタチオペーストを混ぜ合わせる。
❷泡立てたクリームと冷ました①を混ぜ合わせる。

⑷組み立て
❶φ7㎝のドーム型にババロアを半量入れ、フレキシパンからはずした⑵を入れる。
❷残りのババロアを①に入れ、φ7㎝の大きさに抜いたビスキュイを載せて冷凍する。

⑸仕上げ
❶クリーム、グラニュー糖、キルシュでクレームシャンティイを作り、型抜きした⑷の表面にナッペをする。
❷全体にプードルデコールを振りかけ、グルオットチェリーとチョコレートで飾り仕上げる。 

【製品コメント】

 濃厚なピスタチオのババロアと酸味を活かしたグリオットチェリーのゼリーとの味のバランスがとても良く出ています。仕上げはシンプルにしましたが、断面の色(ピスタチオの緑、チェリーの赤、クリームの白)から連想して、クリスマスの仕上げにしても活用の幅が広がります。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 阿部 悟 教師