洋菓子

2017.11.20

キャラメル タタン

キャラメルタタン3㎝×5㎝ 高さ2㎝ 1本分

〈パート ブリゼ〉
薄力粉 ………………… 84g
強力粉 ………………… 37g
バター ………………… 84g
水 …………………… 約30g
食塩……………………… 2g
❶強力粉、薄力粉を一緒にふるい、バターを粉になじませながら細かくカットする。
❷フォンテーヌ状にして水、食塩を加え練らないようにまとめ、冷蔵庫で冷やす。
〈ポンム タタン〉
リンゴ…………………… 4個
バター ………………… 25g
グラニュー糖 ………… 85g
❶リンゴを8等分にしバターで炒め、リンゴの水分を飛ばす。
❷グラニュー糖をキャラメルにし①を加えて煮つめる。
❸型に入れて170℃のオーブンでリンゴから出る水分を出しながら焼成する。
〈キャラメル ダマンド〉
グラニュー糖 ………… 25g
水アメ…………………… 5g
バター ………………… 25g
生クリーム …………… 25g
粉末アーモンド ……… 25g
全卵 …………………… 25g
薄力粉 ………………… 19g
ベーキングパウダー… 0.5g
❶グラニュー糖、水アメでキャラメルを作る。
❷バター、生クリームを加え熱を抜く。
❸全卵、粉末アーモンドを加え最後に薄力粉ベーキングパウダーを合わせる。
〈クランブル カソナード〉
バター ………………… 25g
カソナード …………… 25g
粉末アーモンド ……… 25g
食塩…………………… 0.2g
薄力粉 ………………… 30g
❶全ての材料を冷やしておき、ロボクープでそぼろ状にまとめる。
❷180℃のオーブンで焼成する。
【仕上げ工程】
❶パートブリゼを2㎜厚に伸ばし型に敷き、から焼きする。
❷キャラメルダマンドを絞り180度のオーブンで 焼成する。
❸焼き上げた②の上にポンムタタンをのせ、アプリコットジャム、クランブルカソナードで仕上げる。

 秋のお菓子タルトタタンをアレンジしました。
 リンゴは酸味のある紅玉を使用し、相性の良いキャラメルのクレームダマンドと合わせています。キャラメルは焦がし方がポイントです。
 薄くては甘く、濃いと苦みしか感じられません。何に使うのかイメージしながら焦がしていくのが良いと思います。

洋菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 酒井 雅秀 教師