和菓子

2017.10.19

秋景色(仮称)

秋景色 この時期になると赤や黄色に色づいた木々達は風に揺れ、カラフルに色づいた葉は、はらはらと舞い落ちる。まるで錦の反物を広げたように山々は色とりどりに染まっていく。華やかで明るい春とはまた違った趣である。

 ここでは黄味色、朱色、挽茶色のかるかん生地で木々の紅葉した葉を表し、栗入りの半小豆きんとん餡を流し合わせ秋の景色を表現してみました。

【配合】トヨ型2本分

(黄味かるかん生地)
同割すり芋…………144g
上白糖 ……………… 83g
水 ………………… 約77㎖
卵黄 ………………… 24g
かるかん 粉………… 35g
上用粉 ……………… 51g
イスパタ…………… 1.1g
種助………………… 1.7g
※黄色素で補色
※18×36㎝羊羹舟

(栗入りきんとん餡)
粉末寒天…………… 1.8g
水……………………200㎖
グラニュー糖 ……… 46g
トレハ ……………… 15g
ハローデックス …… 16g
白並餡………………282g
小豆並餡 …………… 70g
蜜漬け栗(刻み)…176g
煮詰め上がり重量…700g

【工程】

(かるかん生地)
①同割すり芋に上白糖を加え麺棒で良くすり混ぜ粘りを出す。
②水を徐々に加え混ぜ、卵黄を加えすり混ぜる。
※卵黄の色が薄いようであれば黄色素で補色をする。
③かるかん粉、上用粉、イスパタ、種助を加え手早く混ぜ合わせる。

(きんとん餡)
①手鍋に水、粉末寒天を入れ、火にかけ加熱溶解する。
②グラニュー糖、トレハを加え加熱溶解する。
③白並餡、こし並餡を加え加熱溶解をする。
④刻んだ蜜漬け栗を加え煮詰め上がり重量まで煮詰める。
⑤上がり際にハローデックスを加え混ぜ合せる。

(仕上げ)
①かるかん生地の一部を朱色と挽茶色(各約50g)に着色する。
②羊羹舟にセパレートを敷き込み、2色のかるかん生地をハケ塗りする。
※2色の生地をムラなく塗る。
③絞り袋(平口金No・3)でその上に平らに絞りつゆ取りをして約15分で蒸し上げる。
④蒸し上げた生地を羊羹舟より出して底紙をはがして冷却し、1/2にカットしてトヨ型に敷き込み、きんとん餡を流して冷却する。
⑤冷却後、3㎝にカットして、楓の焼き印を押して仕上げる。

☆この製品は菓名、仕上げの色、焼き印を変えることにより色々とアレンジすることができます。お試し下さい。

和菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 福本 圭祐 教師