洋菓子

2017.08.17

「柚みかん」

(24㎝×16㎝ 1台分)

柚みかんA.ビスキュイ ジョコンド ショコラ

粉末アーモンド…………………100g
粉糖 ……………………………… 90g
全卵………………………………160g
卵白………………………………100g
グラニュー糖 …………………… 40g
薄力粉 …………………………… 25g
ココアパウダー ………………… 10g
バター …………………………… 25g
柚果皮 ………………………… 1/2個

❶粉末アーモンド・粉糖・全卵をミキサーで泡立てる。
❷卵白・グラニュー糖でメレンゲを作る。
❸②を①に1/2を加え混ぜ、薄力粉とココアパウダーを篩った物を加え混ぜる。
 残りの1/2のメレンゲ・溶かしバターを加え混ぜる。
❹600㎜×400㎜のシルパットに50㎝×34㎝程度の大きさに均一に伸ばす。
❺210℃のオーブンで約15分間焼成する。

B.クレーム オ ブール ユズミカン

バター……………………………130g
全卵 ……………………………… 35g
グラニュー糖 …………………… 50g
柚ピューレ ……………………… 25g
温室みかん果皮 ……………… 1/2個
みかん果汁 ……………………… 15g
柚リキュール……………………… 5g

❶バターをよく泡立てる。
❷全卵・グラニュー糖・柚ピューレ・温室みかん果皮・みかん果汁を手鍋で加熱してクレーム ユズミカンを作り氷水で急冷する。
❸②に柚リキュールを加え混ぜ、①に加えまぜる。

C.クレーム ショコラ

ブラックチョコレート60% … 110g
クリーム35%…………………… 40g
バター …………………………… 50g
❶ブラックチョコレート60%を湯煎で溶かす。
❷クリーム35%・バターを手鍋で加熱して沸騰させ①に加え混ぜる。

D.プラリネ アマンド

グラニュー糖 …………………… 40g
水 ………………………………… 15g
食塩………………………………… 1g
アーモンド(ロースト) ……… 85g

❶手鍋に水・グラニュー糖を入れ、118℃まで煮詰め、オーブンでローストしておいたアーモンドを加えキャラメリゼする。
❷シルパットに広げ冷まし、ロボクープで粗い粒が残る程度のペースト状にする。

E.アンビバージュ

柚ピューレ ……………………… 70g
みかん果汁 ……………………… 30g
グラニュー糖 …………………… 50g
柚リキュール …………………… 30g
ドライジン ……………………… 10g

❶手鍋で柚ピューレ・みかん果汁・グラニュー糖を軽く沸騰させてから、粗熱をとって柚リキュール・ドライジンを加え混ぜる。

F.グラサージュ

パータグラッセ ブリュンヌ…100g
ブラックチョコレート60%…… 45g
紅花油 …………………………… 15g

❶湯煎でパータグラッセブリュンヌ・ブラックチョコレート60%を溶かし、紅花油を加え混ぜる。

G.仕上げ材料

金箔…………………………………適量

【仕上げ工程】

❶焼き上がったAを25㎝×17㎝の大きさに4等分する。
❷①の1枚にアンビバージュを50gアンビベする。
❸②にCとDを混ぜ合わせたものの1/2量を均一な厚さにナッペする。
❹①の1枚を③にのせ、アンビバージュを50gアンビベする。
❺④にBの1/2量を均一な厚さにナッペする。
❻①から⑤の工程を繰り返しおこなう。
❼冷蔵庫で冷やし固める。
❽グラサージュを表面に流し、パレットナイフで均一な厚さに整える。
❾上面に残りのグラサージュで模様を描き、四辺を切り落として金箔を飾り付ける。

【まとめ】

 今回は伝統的なフランス菓子のオペラをオリジナルに再構築した製品を制作しました。
 チョコレートの風味と柚の味をベースに作りましたが、柚だけだと柚が強すぎるのでみかんを加え風味を抑えて制作しました。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 中村 光一朗 教師