その他

2017.07.18

フーガス

フーガス【配合】
フランスパン専用粉…………………100%
パン酵母(生イースト)…………… 2.5%
生地改良剤(イーストフード)…… 0.1%
食塩…………………………………… 1.8%
砂糖 …………………………………… 10%
脱脂粉乳………………………………… 3%
バター ………………………………… 15%
卵 ……………………………………… 10%
水 ……………………………………… 52%

【仕上げ材料】
オリーブオイル漬けのドライトマト
オリーブオイル

【工程】
ミキシング…1速3分2速3分→1速3分2速5~6分3速1分~
 対生地1kに対してドライトマト400g入れる

生地温度…27℃(27℃ 78%)

発酵 …………………………………… 60分
分割 …………………………………… 80g
ベンチタイム ………………………… 15分

成形…生地を3角形にのばし葉のようにカットを入れる。

ホイロ ………………………………… 40分(35℃ 80%)

焼成…上火220℃ 下火200℃ 約12分~
スチームをいれ焼成
焼成後オリーブオイルを塗る。

 

パン講習【基礎編】
日本菓子専門学校 千葉 良一 教師