洋菓子

2017.05.22

ちょこ・モカ・ふわっと

ちょこ・モカ・ふわっと【配合】10㎝×3㎝ 16個分

A.ビスキュイ ショコラ フォンダン
卵黄………………………180g
全卵 ……………………… 90g
グラニュー糖 …………… 75g
トレモリン ……………… 40g
薄力粉 …………………… 75g
ココア …………………… 60g
バター …………………… 60g
卵白………………………300g
グラニュー糖……………120g

B.シャンティイ ショコラ グアナジャ
クリーム(40%)………500g
グラニュー糖 …………… 45g
グアナジャ(70%)……200g
シナモン……………………適量

C.クレーム カフェ
牛乳………………………300g
コーヒー豆(深煎り)… 30g
卵黄 ……………………… 60g
グラニュー糖 …………… 70g
板ゼラチン………………… 8g
カルーア ………………… 30g
クリーム(40%)………270g

D.クレーム ヴァニュー
クリーム(40%)………260g
加糖練乳 ………………… 40g
ヴァニラエッセンス…適量

【仕上材料】

マシュマロ(市販の小粒なもの)
プードル デコール

【仕込上工程】

❶Aを仕込む。
a.卵黄、全卵、グラニュー糖、トレモリンをミキサーでしっかりと泡立てる。
b.卵白、グラニュー糖でしっかりしたメレンゲを泡立てる。
c.aにメレンゲを半量加え軽く混ぜ篩った薄力粉、ココアを混ぜ合わせる。
d.残りのメレンゲ、溶かしバターを混ぜる。
e.30㎝×24㎝のカードルに流し190℃のオーブンで焼成する。

❷Bを仕込む。
a.クリームにグラニュー糖、シナモンを加え6分立てにする。
b.溶かしたグアナジャにクリーム半量を加え素早く混ぜあわせる。
c.残りのクリームを混ぜ合わす。

❸Cを仕込む。
a.牛乳を手鍋で沸騰させて火を消したらコーヒー豆を加えフタをして数分待つ。
b.aを漉し抽出液を取る。
c.卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせた中にbを加えアングレーズを作りゼラチンを加え粗熱をとる。
d.カルーアを加え泡立てたクリームと合わせる

❹Dを仕込む。
a.生クリームに加糖練乳、ヴァニラエッセンスを加え泡立てる。

【仕上工程】

❶30㎝×24㎝のカードルの底に8㎜厚のAを敷く。
❷Bをその上に流し5㎜厚のAをのせる。
❸さらにその上にCを流し冷凍する。
❹③の上にDを塗り平らにする。
❺5㎜厚のAにマシュマロを敷き詰め220℃のオーブンで焼いたものを冷ましてから10㎝×3㎝にカットする。
❻④をカットした上にのせプードルデコールを振り掛ける。

【製品の特徴】

 ヨーロッパのカフェではコーヒーを頼むと必ず小さな板チョコが付いてきます。苦めのコーヒーと甘いチョコが良く合います。また、最近ではコーヒーにマシュマロを浮かべ溶かして楽しむなどもはやっています。そんなコーヒーと甘いものとの組み合わせで製品を考えてみました。

 口溶けの良い軽い食感のビスキュイショコラフォンダンに甘みを抑えたシャンティイショコラとエスプレッソ用の深煎りしたコーヒー豆で作ったクレームカフェを重ね最後はミルキーなクレームヴァニューと焼きマシュマロを重ね仕上げてみました。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 平岡 強 教育局次長